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de 60 70 C, la chaleur d'un four ou a celle d'un bain-marie. Si, 

 aprs avoir soumis cette preuve quelques chantillons des vins que 

 l'on veut exporter, on reconnat qu'ils y ont rsist, on pourra, en 

 toute scurit, les expdier; dans le cas contraire, on devra s'en 

 abstenir. 



M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, la chaleur une 

 action maladive dans tous les cas o le vin n'tait pas assez robuste de 

 sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin 

 est propre l'exportation. 11 y est propre, si la chaleur ne falti-e 

 pas. 



Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de ^1. de Ver- 

 gnette, que cet nologue ne rapportait pas la conservation tlu vin, 

 aprs qu'il avait t chauff, l'opration mme du chauffage, mais 

 la composition du vin, son tat robuste, sa bonne constitution. 



Ces principes sont tout fait en contradiction avec l'exprience. 

 Jamais un vin ne s'altre par l'application de la chaleur dans les condi- 

 tions indiques par Appert, et c'est prcisment lorsqu'il est d'une 

 sant douteuse qu'il faut lui faire subir l'opration du chauffage, car 

 elle ne l'altre pas plus que s'il tait d'une sant robuste, et, d'autre 

 part, elle l'empche de s'altrer ultrieurement. En d'autres termes, 

 j'ai dmontr clairement qu'il faut rapporter exclusivement la conser- 

 vation du vin l'opration du ciiauffage, et nullement sa constitu- 

 tion. 



C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opration du chauifage un 

 procd pratique de conservation bien diffrent de celui de la cong- 

 lation, auquel M. de Vergnette s'tait arrt ('), et de dmontrer l'excel- 

 lence de la mthode d'Appert, applique dans les conditions que j'ai 

 fait connatre le premier. 



Du reste, le vritable tat de la question de la conservation des 

 vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment o j'ai abord 

 mes tudes, ne saurait tre mieux expos que par la lettre dj cite 

 de M. de Vergnette, qu'il m'a fait l'honneur de m'crire la date du 



1. Dans la 1" dition des tudes sur le vin , ce texte tait ajoute la note suivante ; 



Le procd de conservation des vins par la conglation pralable est connu depuis fort long- 

 temps, mais M. de Vergnette a le mrite de l'avoir amen un tat pratique. 11 s'en faut 

 qu'il l'ait toujours t. Par exemple Fabroni, dans son trait De l'art de faire le vin >> [Paris. 

 an X, in-S"], s'exprime ainsi [p. 144] : 



o Des auteurs ultramontains ont conseill de remdier l'excs de l'eau dans le vin en le 

 concentrant par la gele; mais Bucquet observe ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver 

 longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. 



Il est bien VTai que ce moyen de conservation du vin est loin d'tre infaillible. .Je possde 

 une srie de bouteilles de vin de Beaune qui, aprs avoir t concentr par la gele, a t 

 expdi San Francisco, et en a t renvoy parce qu'il avait contract pendant le voyage la 

 maladie de l'amer. {Note de l'dition.) 



