ETUDES SIR F.E VINAIGRE ET SUR LE VIN 215 



27 avril 1864 et que l'on trouvera dans l'Appendice de cet ouvrage (i). 

 M. de Vergnette signale avec force toute l'importance ([n'aurait pour 

 la France la dcouverte d'un moyen pratique et sur de conservation 

 des grands vins de la Cte-d'Or ou des autres vignobles. Dans cette 

 lettre, comme dans son .Mmoire de 1850(2), M. de Vergnette s'arrte 

 la pratique de la conglation ou celle du mchage, et ne fait aucune 

 allusion l'emploi de la chaleur. 



Je reproduis galement, parmi les documents placs la tin de cet 

 ouvrage, une lettre (|ue j'ai adresse au Moniteur vinicole i^) l'oc- 

 casion de divers articles o la question du chauffage des vins avait t 

 prsente sans tre bien comprise des personnes qui en avaient parl. 

 Je n'ai rien changer cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas tre 

 cit seulement pour la dcouverte d'une mthode dont mon procd 

 n'tait qu'une extension, mais comme tant la personne qui, la pre- 

 mire, a aftirm qu'on obtiendrait de bons elfets de la chaleur comme 

 moyen de conservation du vin (*). 



Les pages qui prcdent, dans lesquelles je crois juger avec 

 impartialit l'aftirmation d'Appert et les observations de M. de Ver- 

 gnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins, sont 

 extraites textuellement de la premire dition de cet ouvrage. Je n'au- 

 rais rien y changer, si une rclamation de priorit souleve par 

 M. de Vergnetle-Lamotte ne m'obligeait de les dvelopper. Voici 

 quelle occasion cette rclamation s'est produite. 



Le 23 aot 1869, M. le marchal Vaillant, prsident du Conseil 

 gnral de la Cte-d'Or, lut cette assemble une notice p) propre 

 intresser les membres du Conseil. Elle tait relative aux l'sultats des 

 tudes que j'avais publies sur les vins, leur conservation facile par le 

 chauffage, et la fabrication du vinaigre. 



M. Pasteur, disait le marchal, a reconnu que les maladies, auxquelles 

 est expos le prcieux liquide qui nous occupe, sont engendres par le 



1. Voir p. 363-370 du prsent volume : Sur la maladie de l'amertume des grands vins de 

 Bourgogne. 



2. Vergnette-TjAMotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agricvl- 

 ture, anne 1850, p. 513-524. 



3. Voir p. 343-361 du prsent volume : Sur le procd de conservation des vins par le chauf- 

 fage pralable. Lettre au Moniteur vinicole. 



4. Le texte qui suit jusqu'au chapitre intitul Dmonstration exprimentale des bons 

 effets du chauffage (p. 229) se rapporte des faits postrieurs la publication del l" dition. 

 II ne figure donc pas dans cette dition. 



5. 'Vaillant. Chauffage des vins et confection du vinaigre, p. 1-4 d'une brochure publie 

 Dijon (1869), 12 p. in-12, qui renferme aussi le Rapport de la Commission , reproduit 

 p. 253-256 du prsent volume. {Xotes de l'dition.) 



