216 UVRES DE PASTEUR 



dveloppement et la multiplication de champignons microscopiques dont 

 les germes existent, mais des degrs diffrents, dans tous les vins, qu'ils 

 soient communs ou de grands crus : de l, cette consquence naturelle que, 

 si l'on parvenait s'opposer efficacement la germination de ces petits 

 tres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, 

 heureusement, a t trouv par M. Pasteur; heureusement aussi, il consiste 

 en une opration pratique des plus simples et des moins coteuses. 



Des expriences aussi multiplies que prcises ont dmontr qu'il 

 suffisait de porter le vin, ne ft-ce que pendant une minute, la tempra- 

 ture de 55 C. pour enlever aux germes des parasites dont il s'agit leur 

 facult de reproduction. 



(( A l'origine, une question tait douteuse : l'emploi du procd dont il 

 s'agit n'altrerait-il pas ces dlicatesses et ce bouquet des grands vins qui 

 ont port si loin la rputation de nos crus, et fait donner h notre dpar- 

 tement un nom si exceptionnellement enviable?... 



Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations rcentes 

 et rigoureuses viennent d'tablir que, alors mme qu'on serait assur qu'un 

 grand vin de la Cte-dOr, abandonn naturellement a lui-mme partir du 

 moment de sa mise en bouteille, n'prouverait aucune altration, la pra- 

 tique d'un chauffage pralable serait encore avantageuse, car il est avr 

 aujourd'hui que le vin non seulement se conserve par l'effet de cette op- 

 ration du chauffage, mais qu'il vieillit et s'amliore dans des conditions 

 plus sres que si on ne l'avait pas chauff. 



Par suite de l'opration dont nous parlons, les vins n'ont jamais de 

 dpt flottant; le dpt, quand il existe, est toujours adhrent; en outre, sa 

 couleur s'avive et s'exalte; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie 

 de l'amertume, qui a t de tout temps si fatale nos grands vins. L'op- 

 ration du vinage, soit la cuve par addition de sucre, soit au vin mme par 

 addition d'alcool, devient superflue. 



M. Thenard, prsent la sance du Conseil, crut devoir contredire 

 sur lin point les paroles du marchal et dclarer que l'invention de la 

 mthode du chauffage pour la conservation des vins tait due Appert 

 et M. de Vergnette-Lamotte, son ami, propritaire de vignes Beaune 

 et Pomard, Cte-d'Or. 



Les droits d'Appert dans la question, on vient de le voir, avaient 

 t exposs par moi-mme dans la premire dition de cet ouvrage 

 et aussi quelques mois auparavant, devant l'Acadmie des sciences, 

 dans sa sance du 4 dcembre 1865 (*). J'avais galement rendu justice 

 M. de Vergnette dans les termes qu'on vient de lire. Sur l'invitation 

 du marchal ^'aillant et du Conseil, M. Thenard rdigea par crit ses 

 observations, qui furent insres au procs-verbal de la sance du 

 Conseil gnral, du 23 aot 1869. 



1. Voir p. 425-42(5 du prsent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. [Note de l'dition.) 



