TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 217 



^'oici textuellement la Note de M. Thenard('). 



Ce n'est pas, comme il a t dit, M. Pasteur qui a invent l'art de 

 chauffer les vins pour prvenir leur altration ultrieure. 



Ds avant Appert, c'est--dire avant 1810, cette mthode parat avoir 

 t pratique en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver? Nul 

 ne peut rpondre exactement. 



Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation, 

 Appert a publi le procd. 



Ses expriences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en 

 chauffa une partie 75 et laissa l'autre l'tat naturel, puis il emballa le 

 tout dans la mme caisse, l'expdia en Amrique et la fit revenir. 



Au retour, les vins non chauffs taient plus ou moins altrs ; les 

 autres, au contraire, n'taient en rien modifis. D'o Appert conclut que, 

 par le chauffage pralable et en vase clos 75", les vins taient prservs 

 des altrations occasionnes par les voyages. 



Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses tra- 

 vaux en nologie ont plac la tte de cette branche de la science, repre- 

 nant les expriences d'Appert, mais oprant sur des vins trs fins, reconnut 

 que, si les vins de Bourgogne, chauffs 75", ne s'altraient pas ultrieu- 

 rement, l'action mme du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant 

 au got de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus prcieuses qualits 

 de finesse et de bouquet. En sorte que, malgr cette plus grande stabilit, 

 il borna l'application de sa mthode aux vins communs devant tre placs 

 dans des conditions trs dfavorables, et, l'occasion, quelques vins blancs 

 fins. 



La question en tait donc l quand M. Pasteur, il y a quatre ans 

 environ, prit un brevet poui- la conservation des vins par le chauffage pra- 

 lable entre 65 et 75 (^). Mais moins de deux ans aprs ('), et sans connatre 

 le brevet Pasteur, qui n'tait pas encore dnonc, M. de Vergnette prsenta 

 l'Acadmie des sciences un Mmoire o il annonait qu'aprs un chauffage 

 pralable variant entre 42 et 52, fjiti nallrail pas nos vins les plus fins, 

 ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les et chauffs 75. 



En sorte que, par cette modification, le principe dnonc par Appert 

 d'abord, qui jusque-l n'tait applicable qu' des vins de basse qualit, se 

 gnralisait en devenant applicable aux vins les plus dlicats. 



Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaiss les limites 

 de temprature ; si bien que, de 75 65, il est arriv ii 55 ; c'est--dire 

 qu'il a de plus en plus confirm les observations de M. de Vergnette- 

 Lamotte, et que, pour peu qu'il tombe encore de 3, il les confirmera tout 

 fait. 



C'est l un service qu'il ne faut pas mconnatre, car, dans la science, 

 toute constatation par un habile exprimentateur d'un fait considrable, 

 mais encore douteux, bien qu'il ait t nonc par un autre exprimentateur 



L Cette Note a paru le 28 aot dans le journal Le Bien public de Dijon, et le 9 septembre 

 suivant dans le Journal d'agriculture pratique [1801), II, p. 389-390]. 



2. Voir le texte du brevet p. 410-411 et la note 1 de la p. 207. {Xote de l'dition.) 



3. C'est trois semaines et non deux ans, comme le dit M. Thenard, peu au courant de 

 son sujet. 



