ETUDES SUR I,E VINAIGRE ET SUR LE VIX 219 



cette opration, mais que c'tait Appert et M. de Vergnette-Lamotie 

 qu'taient dus les faits sur lesquels elle tait fonde. 



.l'aurais voulu, dans la sance suivante, faire une rponse et tablir 

 que c tait bien M. Pasteur seul qu'appartenait cette dcouverte; mais 

 les travaux de l'Acadmie m'ont forc renvoyer ma Communication, de 

 sance en sance, jusquaujouidluii. .le ne regrette pas, du reste, ce retard; 

 il me permettra de rpondre en mme temps notre confrre M. Thenard, 

 ainsi qu' M. de Vergnette lui-mme. 



Dans la premire dition de son trait, Appert (*), avant toute exp- 

 rience directe, avait prsent le chauffage comme devant faciliter l'exporta- 

 tion des vins. Plus tard, il raconte, ilans une de ses dernires ditions 13 5"] 

 comment il a essay de vrifier la justesse de ses prvisions. Aprs avoir 

 dcrit la manire dont il fit chaufFer au bain-marie 70" des bouteilles de 

 vin dont une partie resta au Havre et l'autre fut remise des capitaines au 

 long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles 

 qu'il les avait reues de Beaune, il ajoute : 



J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant 

 avait expdies au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Trs curieux, 

 comme on se l'imagine bien, de connatre le rsultat d'une exprience aussi importante, 

 je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles la dgustation d'un habile connaisseur. 

 Il la compara avec deux autres, savoir : une qui tait reste dans la cave de mon corres- 

 pondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer rcemment, et ime de celles que 

 j'avais conserves intactes. Le rsultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et 

 dmontra que ce vin, originairement le mme, prsentait trois qualits essentiellement 

 diffrentes. 



La bouteille conserve chez moi, et i[ui n'avait pas subi de prparation, avait un 

 got de vert trs marqu; le vin renvoy du Havre s'tait fait et conservait son arme; 

 mais la supriorit de celui revenu de Saint-Domingue tait infinie ; rien n'galait sa finesse 

 et son bouquet; la dlicatesse de son got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du 

 Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an aprs, j'eus la satisfaction de ritrer 

 cette exprience avec le mme succs (-|. 



<i II faudrait, pour conclure de ces expriences que c'est Appert <[ui a 

 appris conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien 

 distinctes : leur amlioration et leur conservation. Le vin n'est pas en eiet, 

 comme les autres substances alimentaires fraches, ncessairement alt- 

 rable : le plus souvent, il s'amliore en vieillissant; mais il prouve parfois 

 des altrations profondes qu'on appelle des maladies. 11 devient louche, 

 dsagrablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c'est 

 prvenir ces altrations chez ceux qui auraient t naturellement suscep- 

 tibles de les prouver. Or, rien dans l'exprience d'Appert ne prouve que la 

 chaleur ait eu cette efficacit. Il et fallu pour cette preuve que le vin sur 

 lequel se faisait l'exprience liit altrable. Mais il ne l'tait pas, puis([u'il 

 s'est conserv aussi bien que celui qui avait t chauff. On voit donc 

 comment MM. Fremy, Thenard et de Vergnette-Lamotte, qui rptent 

 que la dcouverte est due .Vppert, sont loin de la vrit. Ce qu'il avait 



1. Appert. L'art de conserver, pendant plusieurs annes, toutes les substances animales 

 et vgtales (1" dition). Paris, 1810, iu-S" (flg.). 



2. Appert. Le livre de tous les mnages [b" dition, revue par Prieur-Appert et Gannal). 

 Pans. 1843. in-8. p. lOG-107. [Sotes de l'dition.) 



