220 UVRES DE PASTEUR 



prouv, c'est que la chaleur apportait dans les vins chauffs une amlio- 

 ration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que 

 les procds pour la fabrication des conserves se rpandaient dans le 

 monde entier, et que l'on continuait recourir au transport dans l'Inde 

 pour amliorer la (jualil des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conser- 

 vation proprement dite est rest sans usage, malgr les amliorations dans 

 le mode de chauffage introduites par INI. Gervais de Paris ('), dont 

 M. le docteur Bart a rappel de nouveau le travail. 



Si, en s'appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu 

 quelque tendance employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs t 

 dtourn par les expriences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 

 1850, un ^Mmoire intitul : de l'Exportation dex i>ins de Boiiri:;ogne dans les 

 pays chauds [-). M. de Vergnette croyait celte poque, comme la plupart des 

 nologues, que la bonne conservation d'un vin dpendait des proportions 

 dans lesquelles s'y trouvaient ses lments : l'eau, l'alcool, le tanin, l'acide 

 tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matires 

 diverses une pondration convenable tait un vin susceptible de conser- 

 vation, un vin normal. 



C'est d'une manire incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du 

 chauffag-e des vins. 



o 



... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins rsistent aux fatigues qui 

 rsultent de leur envoi dans les pays chauds? 



c( J'ai observ, il y a quelques annes, un fait assez important, qui contribuera 

 singulirement clairer la question. Souvent oblig, dans le moment de la rcolte, de 

 conserver, par la mthode d'Appert, des mots destins des expriences qui ne pouvaient 

 tre faites que plus tard, j'ai aussi appliqu ce procd des vins de diffrentes qualits. 



Il En 1840, des vins de cette rcolte avaient t mis en bouteilles au dcuvage : aprs 

 avoir t bouchs, ficels et exposs au bain-marie une temprature de 70 degrs C , ils 

 furent descendus la cave et oublis. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont 

 les raisins furent grls, avaient subi une maladie laquelle plusieurs succombrent), 

 quelques bouteilles de ce vin se trouvrent sous ma main avec leur tiquette, et je constatai, 

 avec une remarquable satisfaction, qu'il tait dans le meilleur tat de conservation ; seule- 

 ment il avait contract ce got de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyag 

 dans les pays chauds. Il s'tait dpouill de sa matire colorante bleue. Plus sec, plus 

 vieux qu'un vin de six ans ne devait l'tre, il avait tous les caractres que nous avons 

 signals dans le vin n 1. 



Il Nous avons rpt cette exprience sur d'autres vins, l'poque de leur mise en 

 bouteilles, et toujours nous avons russi, en faisant varier la temprature du bain-marie 

 de 50 75 degrs C, prserver de toute altration ultrieure les i'ins de qualit soumis 

 a ces essais. Il n'en tait pas de mme pour ceux qui, d'une sant douteuse, ne prsentaient 

 pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas Dans ce cas, ils 

 ne rsistent pas cette preuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces 

 observations. 



Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces 

 deux dernires phrases, sur lesquelles je reviendrai tout l'heure, et qui 

 sont capitales dans le dbat. 



1. Gerv.\is. Mmoire sur les avantages d'un procd pour perfectionner le mot des fruits 

 et pour clarifier, amliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la 

 chaleur, invent et perfectionn par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8 (1 pi.). 



2. Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agriculture. 

 anne 1850, p. 513-524. {Notes de l'dition.) 



