ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 221 



Aprs avoir blm les coupages adopts Bordeaux, et insist sur la 

 ncessit de n'introduire dans les vins rien d'tranger, M. de Vergnette 

 ajoute, comme conclusion qui tonnera peut-tre l'Acadmie : 



Il nous parat doue hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir 

 recours en Bourgogne pour la prparation des grands vins destins l'exportation consiste 

 les concentrer au moyen de la gele. 



Ayant dcrit le procd de conglation qui, conseill par d'anciens 

 nologues, a t tudi par ]M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il 

 continue ainsi : 



Nous savons d ailleurs que les voyages dans les paj'S chauds produisent sur les vins 

 les mmes effets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 

 70 C. Si donc, aprs avoir soumis la conglation les vins qui doivent tre exports, 

 nous en exposons, ds qu ils sont devenus assez limpides pour tre tirs en bouteilles, un 

 chantillon i\ l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas o ils rsistent cette 

 preuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils rsisteront 

 aussi aux fatigues des plus longs voyages... 



En rsum, pour nous, il n'est qu une manire rationnelle d'amliorer les vins qui 

 doivent faire de longs voyages : c'est de les concentrer par la conglation. 



Il ... Les vins qui ont voyag dans les pays chauds prsentent tous les caractres des 

 vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 70 C, la chaleur d'un 

 four ou celle d'un bain-marie. Si, aprs avoir soumis cette preiti'e quelques chan- 

 tillons des t'ins que l'on veut exporter, on reconnat quils y ont rsist, on pourra, en 

 toute scurit, les expdier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir ('). 



Ces citations montrent, ce me semble, jusqu' l'vidence que, pour 

 M. de Vergnette, en 1850, la chaleur n'tait pas un moyen de conservation 

 des vins; il la regardait au contraire comme ayant une action altrante. 

 Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et 

 chouait dans son action sur les vins robustes. De l l'ide que cette chaleur 

 pourrait tre employe comme une preuve permettant de distinguer, entre 

 deux vins soumis galement la conglation, ceux pour lesquels ce prser- 

 vatif n'aurait pas suffi de ceux que cette conglation aurait rendus assez 

 rsistants pour qu'on pt les expdier dans les pays chauds. 



En disant, d'ailleurs, que les vins d'une sant douteuse e se conservent 

 pas et qails ne rsistent pus cette pretn'e, il n'engageait, certes, pas 

 employer un remde qui pouvait devenir pire que le mal. 



Quand au commencement de l'anne 1864, M. Pasteur (-) annona 

 que les altrations des vins taient corrlatives de la prsence et de la 

 multiplication de vgtaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, 

 comprenant l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrre 

 venait d'entrer, s'empressa, en le flicitant, de lui faire part des pratiques 

 routinires suivies en Bourgogne pour cette conservation. Il ajoutait, en 

 terminant une trs longue lettre (3) : 



1. Veronette-L.\motte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agriculture. 

 anne 1850, p. 513-524. 



2. Voir p. 396-406 du prsent volume : tudes sur les vins. Deuxime partie : Des alt- 

 rations spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura. 



3. Voir p. 363-370 du prsent volume. (Notes de l'ditioi.) 



