222 UVRES DE PASTEUR 



Il Vous vojez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des 

 vins menacs ou malades sont des mojens empiriques qui ne sont en rien bass sur les 

 causes connues du mal. Il ne pouvait en tre autrement. Ces causes, Monsieur, vous les 

 avez trouves, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez la France viticole un 

 travail sur le fermeat de l'amer aussi complet que celui que vous avez publi sur le 

 ferment alcoolique.. 



Ce qu'il nous faut aujourd hui, c est d tre guids par le raisonnement seul dans 

 toutes les oprations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de 

 vius malades, et vous aurez donn des millions la France. 



Chacun peut apprcier si, sous la plutue d'un grand propritaire de 

 vignobles, rcoltant des vins de prix, c'tait lit un compliment banal, comme 

 le dit aujourd'hui M. de Vergnette, ou l'expression sincre des sentiments 

 qu'il prouvait en songeant que, la cause du mal tant connue, on pouvait 

 esprer en dcouvrir le remde. 



Le 4 avril 18G5, M. Pasteur, en faisant connatre M. de Vergnette 

 les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci 

 l'avait consult, aprs lui avoir annonc que tous les vins vieux qu'il a 

 envoys sont malades et lui avoir donn de graves doutes sur ses vins 

 nouveaux, ajoute (') : 



II Voici une nouvelle importante et ((ui vous fera plaisir ; 



Il J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen trs pratique et sr, 

 capable de prvenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver 

 aussi longtemps que vous le dsirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre 

 observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici ds lors le service que je rclame 

 de votre obligeance et de votre dvouement la solution qui me proccupe. 



Vous auriez la bont de m envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus 

 altrables de la Bourgogne... Je traiterais moiti ou trois quarts du nombre de ces bouteilles 

 par mon procd, et je vous les renverrais soigneusement tiquetes et parafes avec cette 

 indication ; Ce i'in ne s'altrera plus. 



Il Vous les dposeriez tout auprs d un nombre gal de ces bouteilles mises en 

 rserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans.... vous dgusteriez comparativement 

 ces vins... De mon ct, je garderais quelques-unes de ces bouteilles dans les mmes 

 conditions et dans le mme but. 



M. de Vergnette rpond le 8 avril : 



Il Je suis tout dispos donner mon concours vos expriences en vous adressant du 

 vin de mes rcoltes. Voici seulement un point sur lequel je dsirerais tre fix. 



Il Pouvez-vous oprer sur des vins de la qualit des n"* 12, 18, 21, 19 ? 



<i Nos vins vieux ont votre ferment, ce qu'il parait, mais j'espre que vous vous 

 trompez sur nos vins nouveaux. 



Le 11 avril, M. Pasteur lui rpond : 



Il Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis oprer sur des 

 vins de la qualit des n"' 12, 18, 21, 19. Mou procd n'a pas pour eifet de gurir des vins 

 malades, mais il arrte le mal lorsqu'il existe et le prvient absolument lorsqu il n'existe 

 pas. Ce n'est pas un remde aux vins altrs, mais un prservatif, et, appliqu aux vins 

 dj altrs plus ou moins, il empche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez 

 les vins n"' 12, 18, 21. 19, je vous les renverrai dans un tat tel. qu'ils resteront ce qu'ils 

 sont, plutt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. )> 



Et le mme jour, dans un document publi depuis dans nos Comptes 



1. Voir p. 431-432 du prsent volume. (Xote de l'dition.) 



