ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 223 



rendus ('), il rsume en ces termes le rsultat de ses tudes alors presque 

 compltes : 



H J'ai reconnu que les maladies ou altrations spontanes des vins sont produites par 

 dos tres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade. 



w Le vin ne s'altre pas si ces germes sont tus. Un moyen simple et pratique de faire 

 prir ces germes consiste porter le vin une temprature comprise entre 60 et 100. 



" Je dclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procd. Il empche 

 toutes les fermentations irrgulires des vins, quelle que soit leui' nature, sans altrer la 

 qualit du vin ('). 



Il Dans une Comuuinicatiou laite plus tard l'Acadmie, M. Pasteur a 

 montr que le minimum de la temprature ncessaire pour la conservation 

 des vins pouvait tre abaiss jusqu' 50 (*). 



En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur s'occuper de cette 

 question, continuer correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les 

 altrations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, 

 apprendre de lui, le 15 fvrier 18G5, reconnatre au microscope les tres 

 vivants, causes de la maladie, qui aurait pens qu'il poursuivait lui-mme, 

 sans en laisser rien transpirer, la solution du mme problme? 



On est bien oblig de l'admettre, pourtant : car ce n'tait pas sans 

 doute un plan d'expriences, mais des faits rellement observs qu'il 

 prsentait l'Acadmie, quanil, devenu notre correspondant, trois semaines 

 aprs la prise de date de M. Pasteur qui tait encore ignore, il publiait un 

 Mmoire sur l'amlioration et la conservation des vins par la chaleur (*). 



Renonant la conglation, adoptant probablement l'ide que la cause 

 du mal tenait des tres vivants, que M. Pasteur lui avait appris distinguer, 

 il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 18.50, 

 l'emploi que j'ai apprci. 



tt Le procd de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en 

 bouteilles et consiste les empiler au grenier pendant les mois de juillet 

 et d'aoit, ou les exposer, pendant deux mois, dans une tuve dont la 

 temprature ne dpasse pas 50". Aprs ce traitement, les vins sont 

 descendus la cave et conservs, comme de coutume, jusqu' ce qu'on 

 les livre la consommation. 



<c Si M. de Vergnette tait prsent notre sance, je lui tiemanderais 

 cependant s'il a mis frquemment en pratique son procd ; mais, son 

 dfaut, notre confrre M. Thenard peut nous dire s il a dans ses caves beau- 



1. ^'oi! p. 409-412 (lu prsent volume ; Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 ili's vins. {Xote de l'dition.) 



2. Ce brevet fui pris par M. Pasteur, quand ses ides sur la conservation des vins furent 

 bien arrtes, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laiss volon- 

 tairement tomber dans le domaine puiilic, et ceux qui parlent avec un certain ddain de cette 

 manire de s'assurer la proprit d'une dcouverte industrielle peuvent en faire ds lors usage 

 gratuitement. {Xote de M. Balard.) [t'oir p. 410-411 du prsent volume le texte de ce brevet.] 



3. l'oir p. 418-422 du prsent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation des 

 vins. Dans cette Communication Pasteur dit : Il suffit que la masse du vin ait t porte 

 ([iii-'lques minutes seulement la temprature de GO . 70 pour que le vin ait acquis une rsis- 

 tance extraordinaire toutes les maladies qui peuvent l'atteindre... J'ajouterai que mes der- 

 nires expriences me permettent d'esprer que le maximum de la temprature atteindre 

 pourra tre abaiss 4.5, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bus. 



4. Vkrgnette-L\motte(A. de). Des eftets de la chaleur pour la conservation et l'amlioration 

 des vins. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LX, WliO, p. 89-St).). (Motcs de l'dition.) 



