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coup de vin expos pendant deux mois l'tuve, et si le climat de la 

 Bourgogne et l't de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier 

 couvert de tuiles et non de vitrages, la temprature puisse s'lever jusqu' 

 45 ou 50. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions 

 contradictoires de jM. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amlio- 

 ration de la qualit du vin par cette mthode. INI. de Vergnette assure que 

 son procd conserve et amliore le vin; M. Pasteur prtend qu'il aurait 

 pour rsultat ncessaire d'altrer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est 

 l'exprience et aux dgustateurs prononcer sur l'influence comparative 

 d'une temprature de 60 agissant pendant un instant, et celle d'une temp- 

 rature maximum de 50 prolonge pendant deux mois, la seule chose, 

 mon avis, que M. de Vergnette puisse rclamer dans la cjuestion de la 

 conservation du vin par le chaufTage. 



Quant l'utilisation pratique des deux procds, je ne pense pas 

 qu'on puisse hsiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une tuve, 

 deux mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de chauf- 

 fage, qui peut s'appliquer bas prix aux vins conservs dans d'immenses 

 tonneaux, et qui a dj rendu l'agriculture et au commerce des vins des 

 services rels. 



On pouvait croire qu' la fin de ces dbats de 1865, la question que je 

 cherche lucider tait claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'en 

 pensait, l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui 

 dcernait M. Pasteur un Grand Prix pour la conservation des vins(*). Mais, 

 en 1869, la suite d'une allocution de notre confrre le marchal Vaillant 

 au Conseil gnral de la Cte-d'Or, sur l'utilit du procd Pasteur, notre 

 confrre M. Thenard, soutenant de nouveau que c'tait M. de Vergnette- 

 Lamotte ([ue revenait la priorit, donna lieu de nouveaux dbats [^). 



M. Pasteur, en partant pour Trieste {'), les croyait termins; il n'en 

 tait pas ainsi cependant. Ils se prolongrent pendant son absence, et ce 

 n'est que tout rcemment qu'il a eu connaissance de la Note communique 

 l'Acadmie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte (*). 



Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte rendu 

 prcdent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d un 

 seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 

 1850, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans 

 celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publi en 1850, 

 quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage , 

 il se contente de reproduire cette seule phrase : 



Nous avons rpt cette exprience sur d'autres vins, l'poque de leur mise en 

 bouteilles, et toujours nous avons russi, en faisant varier la temprature du bain-raarie 

 de 50 75 C, prserver les vins de qualit soumis ces essais de toute altration 

 ultrieure. 



1. Moniteur universel, n" 183, 3 juillet 18G7 : Grand Prix, M. Pasteur, Paris. Procd 

 de conservation des vins par le chauft'age. 



2. Voir, ce sujet, p. 215-218 et p. 439-453 du prsent volume. 



3. Pasteur partit cette poque pour la villa Vicentina, prs de Trieste. afin d'y faire une 

 application en grand de son procd de grainage en vue de prvenir la maladie des vers soie. 



4. Vergnette-Lamotte (A. de). Note en rponse la dernire Communication de M. Pasteur 

 sur le chauffage des vins. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXIX, 1869, 

 p. 1048-1050. [Notes de l'dition.) 



