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que dans le cas o l'on contesterait les documents que je reproduis et les 

 faits sur lesquels je m'appuie. 



A cette argumentation complte et svre, MM. Thenard ('j et de 

 Vergnette (-) ne rpondirent encore que par des affirmations, sans 

 recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la pratique 

 de la conglation des vins, qui tait hors de cause. 



Les expriences (V Appert sont authentiques, avait dit M. Thenard, 

 il prit des vins en bouteille, en chauffa une partie a 75" et laissa l'autre 



l'tat naturel Au retour les vins non chauffs \c\\\'\ taient rests en 



France et non expdis avec les bouteilles chaules, comme le dit par 

 erreur M. Thenard) taient plus ou moins altrs; les autres, au 

 contraire, n'taient en rien modifis (^j. C'est une erreur. Les vins 

 chauffs avaient t amliors, dit Appert, et les vins non chauffs 

 n'avaient prouv aucune altration; ils avaient conserv leur verdeur 

 primitive, sans contracter aucune maladie. Far son exprience. Appert 

 n'avait donc rien prouv, quant l'efficacit du chauffage contre le 

 dveloppement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que 

 M. de Vergnetle lui-mme a reconnu : M. Pasteur, dit-il, a fait 

 remarquer avec (justesse que l'indication d'Appert tait insuffisante, 

 puisqu'il ne dit nulle part si les vins de mme qualit non chauffs par 

 lui avaient ou non t malades. (De Vergjnette. Le vin, 2" dit., 1869, 

 p. 255.) 



Poursuivons l'examen de la Note de M. Thenard, en la mettant en 

 regard de la critique de M. Balard. Il y a quinze ou seize ans, dit 

 M. Thenard, M. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expriences 

 d'Appert, mais oprant sur des vins trs fins, reconnut que, si les 

 vins de Bourgogne, chauffes 75, ne s'altraient pas ultrieurement, 

 faction mme du chauffage les rend si secs et si durs, quen tournant 

 au got de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus prcieuses 

 qualits de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgr cette plus grande 

 stabilit, il borna l'application de sa mthode aux vins communs 

 devant tre placs dans des conditions trs dfavorables, et, l'occasion, 

 quelques vins blancs fins. 



1. Thenard (P.). Observations relatives aux procds de (onservalion des vins par lu 

 chauffage. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, UXXIV, 1872, p. 293. Rponse 

 la Note de M. Balard sur la priorit d'invention du cliauM'age des vins. Ibid., p. 569-570, 

 Rponse une Communication de M. Pasteur (sur la conservation des vins). Ibid., p. 848. 



3. Vergnette-L.^motte (A., de). Observations relatives au.^ procds de conservation des vins 

 par le chauffage. Ibid., p. .539-540. Observations relatives la rponse faite par M. Pasti'ur 

 propos de la conservation des vins. Ibid., p. 843-845. 



3. Thenard (P.). [Rclamation de M. Thenard, au Conseil gnral de la Cte-d'Or.J 

 Journal d'agricuUure pratique, 1869, II, p. 389-390. Voir cette Note p. 217-218 du prsent 

 volume. {Notes de l'dition.) 



