TUDES SUR LE Vf \ AIGRE ET SI T. I.F. V I X 227 



11 n'y a rien de coin du tout dans le travail de M. de Vergnette 

 de 1850, le seul qu'il ait publi avant mes recherches, et o il ait parl 

 de vins chauffs. Nulle part, il n'y est dit qu'il faille Ijorner l'appli- 

 cation de la mthode d'Appert aux vins communs. M. de Vergnette 

 distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1" ceux qui ont 

 une sant robuste et qui se conservent naturellement sans condition- 

 nement pralable quelconque; 2 ceux qui sont d'une sant douteuse, 

 qui ne prsentent pas la composition normale sans laquelle les vins 

 ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Vergnette, n'altre pas les 

 premiers, et tous les autres, au contraire, ne rsistent pas son 

 preuve. Les premiers sont hors de cause, puisqu'ils se conservent 

 naturellement; les seconds s'altrent selon lui, et bien plus, sance 

 tenante, par le chauffage d'un chantillon; il n'y avait donc pour 



M. DE ^'ERG^ETTE AUCUNE SORTE DE VIN A LAQUELLE ON DUT APPLIQUER LE 



CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le Mmoire dont je parle 

 se termine par ces mots : En rsum, pour nous il n'est qu'une 



MANIRE RATIONNELLE d'aMLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS 

 VOYAGES, c'est DE LES CONCENTRER PAR LA CONGLATION. Quant l'exp- 



rience que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour 

 mot, l'exprience d'Appert, avec cette circonstance toutefois, que 

 ^L de Vergnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le 

 mrite de mes travaux, n'a pas cit Appert en 1850, sinon pour le 

 dpouiller puisqu'il se borne dire : JVii aussi appliqu au vin ce 

 qu'Appert avait, fait pour les mots. 



Au reste, le savant dfenseur de M. de \'ergnette ne s'est pas assez 

 proccup de se mettre d'accord avec son client, car, dans une Note 

 prsente l'Acadmie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime 

 ainsi : 



Voyons maintenant d'abonl ce que deviennent les vins qui ont t 

 soumis au procd Appert... La plupart des vins de table, ceux de la 

 deuxime catgorie, ne rsistent pas, au point de vue nologique, 

 ce traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas 

 se dcolorer. 



Mais les vins qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible 

 qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procd Appert, sont les vins 

 communs de la troisime catgorie, tant ils se dcolorent, deviennent 

 secs et acides i"). 



Et M. Thenard dit de M. de Vergnette : Il borna l'application de la 

 mthode d'Appert aux vins communs devant tre placs dans des condi- 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). Conservation des vins par remploi de la chaleur. Complet; 

 rendus de l'Acadmie des sciences, LXII, 1SG(J, p. 596-602. (Note de l'dition.) 



