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que tous les vins, sans exception, souffriraient considrablement par 

 une exposition de deux mois dans une tuve de 42 52". Ce procd n'a 

 jamais t appliqu par M. de Vergnette ni par personne d'une 

 manire suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlverait 

 compltement leurs qualits les plus prcieuses et les rendrait malades 

 pour la plupart. 



Voici une dernire citation emprunte la Note de JM. Tlienard : 

 Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaiss les limites 

 de temprature; si bien que, de l 65", il es! arriv 55; c'est--dire 

 qu'il a de plus en plus confirm les observations de M. de Vergnette- 

 Lamotte, et que, pour peu qu'il tombe encore de 3, il les confirmera tout 

 fait (1). 



Tout cela encore est erron; l'exposition rapide la temprature 

 minima de GO, c[ue j'ai indique le premier, convient tous les vins 

 fins ou communs, except aux vins trs liquoreux qui ont peu ferment. 

 C'est par pure curiosit scientifique que j'ai d essayer des temp- 

 ratures infrieures, notamment celle de 55 60", et j'ai reconnu, en 

 effet, que la temprature de 55" tait suffisante et encore c'est la 

 condition de tenir les bouteilles couches. Cette temprature ne tue 

 pas compltement les germes du mycoderma aceii, mais, je le rpte, 

 la temprature de 50" pend.vnt deux mois qui forme le procd de M. de 

 Vergnette, dont il a toute la priorit, donnerait les plus mauvais 

 rsultats. En rsum, de toutes les assertions de la Note de M. Tlie- 

 nard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste 

 debout r-'i. 



DEMONSTRATION EXPERIMENTALE DES BONS EFFETS 

 DU CHAUFFAGE 



J'ai hte d'arriver la dmonstration exprimentale des effets de la 

 chaleur sur le vin que j'ai indiqus prcdemment. 



Le 15 mars 1865, je reois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bou- 

 teilles comprenant des chantillons des vins suivants : 



N" 12. Vin de pinot (Beaune 18.58), non transvas avant l'envoi. 



N" 18. Vin de pinot (Pomard 18.58), non transvas avant l'envoi. 



N" 19. Vin de pinot (PomartI 1862), transvas avant l'envoi. 



N 21. Vin Ae pinot (Pomard 1863), transvas avant l'envoi. 



1. HENARD (P.). LOC. Cit. 



2. Voir p. 425-460 du prsent volume les documents relatifs . la question de priorit de 

 l'invention de la mthode du chauffage pour conserver les vins. (Notes de l'dition.) 



