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Aprs avoir laiss en repos les bouteilles pendaul (|uaraiile-huit 

 heures, je dcante le vin avec un grand soin, l'aide d'un siphon qui 

 dbite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 1 ou 

 2 centimtres cubes de liquide. J'agite alors la bouteille de faon 

 dlayer, dans le peu de liquide qui y est rest, le faible dpt que l'on 

 trouve presque toujours au fond d'une bouteille de vin bien repose. 

 L'examen microscopique me montre dans tous les dpts les filaments 

 dont il a t question dans la premire partie de cet ouvrage, plus ou 

 moins nombreux suivant la nature du vin, mais prsents partout. Cette 

 observation prouve que les vins dont il s'agit renferment dans leur 

 inti'ieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la dboucher une 

 bouteille de chaque sorte de vin, vers 60, puis, aprs le refroidis- 

 sement, je place ces bouteilles ct d'autres bouteilles non chauffes 

 du mme vin, et je les abandonne dans une cave dont la temprature 

 varie en t de 13 17. L'examen des bouteilles tait fait tous les 

 quinze jours, sans les dboucher, en levant la bouteille et regardant 

 dans la gouttire du fond place entre l'il et la lumire, afin de 

 constater s'il se formait un dpt. En moins de six semaines, particu- 

 lirement pour le n" 21, il tait visible qu'un dpt flottant commenait 

 se former, et il a augment progressivement. Mais ce dpt, aujour- 

 d'hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n'ont pas t chauffes, 

 est absolument absent dans toutes celles qui ont t portes une tem- 

 prature de 65" environ. A l'heure o j'cris ces lignes ('), les bouteilles 

 qui n'ont pas t chauffes, et pour les quatre sortes de vins, offrent 

 un dpt si considrable, qu'il s'lve plus de 0'",02 et 0',03 en 

 hauteur dans la gouttire des bouteilles, et si l'on agite le vin il est 

 trouble dans toute sa masse. Enfin, le vin est trs sensiblement malade, 

 amer, bien moins agrable boire que le mme vin qui a t chauff, 

 et qui n'a pas prouv du tout de dprciation. 



Si l'on examine les dpts au microscope, on reconnat qu'ils sont 

 organiss, avec mlange, dans certains cas, d'un peu de matire colo- 

 rante ou colorable oxyde et devenue insoluble par le fait mme de 

 cette oxydation. La figure 19 reprsente le dpt du vin n 21, et la 

 figure 36 le dpt du vin n" 12. 



Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulirement au dve- 

 loppement des mycodernta vini et aceti. 



Le 1"' mars 186.5, je fais chauffer 20 bouteilles bien bouches d'un 

 vin nouveau du Jura, une temprature de 70, et aprs refroidis- 

 sement je les laisse debout ct de 20 autres bouteilles du mme vin 



1. 1866 (date Je la 1" dition des tudes sur le vin ) [Note de l'dition.] 



