ETIDIS SIR LE VIXAICRE ET SUR EE VIX 231 



non chauff pralablement. Quinze jours aprs, il y a clans les goulots 

 de toutes les bouteilles non chauffes, la surface du vin, des fleurs de 

 iinjcodermd ci ni. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient t 

 chauffes, et qui sont restes debout depuis le mois de mars, n'ont pas 

 la moindre trace tle fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange 

 les bouteilles de vin chauf et les abandonner elles-mmes, rebou- 

 ches avec h' jitme bouchon., moiti pleines, sans que le plus souvent 

 elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grajid vin 

 ou vin commun, (|ui, dans de telles conditions, ne se couvrt de fleurs 

 el ne s'altrt. 



Il n'y a de dillrence entre les divers vins que dans l'poque plus 

 (lu moins tardive de l'apparition des fleurs, et dans l'espce des fleurs 

 (|ui prennent naissance, parce que la facilit plus ou moins grande du 

 dveloppement des mycodermes et leur nature dpendent beaucoup de 

 la composition du vin. .l'en ai donn des exemples et j'en ajouterai 

 d'autres tout l'heure. On peut galement consulter cet gard les 

 faits que j'ai consigns dans le Mmoire que j'ai insr dans les Annales 

 scientifiques de l'Ecole Normale, relatif la fermentation actique (*). 



J'ai fait suivre ces tudes d'autres tudes analogues, dans lesquelles 

 j'ai reconnu qu'alors mme qu'une maladie est en pleine activit dans 

 un vin, l'application de la chaleur l'arrte au point o elle est arrive. 



Enfin, je m'appliquai rechercher, sur un grand nombre de sortes 

 de vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait 

 gnralement, des modifications particulires; en d'autres termes, si 

 la couleur du vin, sa limpidit, sa saveur, son bouquet, ne recevraient 

 pas, du fait du chauffage pralable, une atteinte qui restreindrait 

 singulirement l'utilit de la pratique que j'entrevoyais. 



Aprs bien des preuves favorables la pratique du chaufTage, et 

 dans lesquelles j'avais provoqu le jugement de personnes du monde, 

 j'ai pens que je devais avoir recours des courtiers et des ngo- 

 ciants, trs exercs saisir dans les vins les moindres nuances de 

 qualits. 



M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et 

 M. Teissonnire, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un 

 commerce de vins considrable, ont mis me servii' dans cette circon- 

 stance une obligeance dont je m'empresse de les remercier publi- 

 t|uement. 



Le 26 octobre fSG5, ils ont bien voulu, ma demande, dguster les 

 cinq sortes de vins suivants : 



1. Voir p. 23-77 du prsent volume : Mmoire sur la fermentation actique. {Aoi/' de 

 l'dition.) 



