ETUDES SUR LE VUNAiGUE ET SUR LE VIN 239 



XXI. Vin de coupage. 

 (Chauff eu mai. Bouteilles couches.) 



Le vin non chaul esL infrieur, quoique bien conserv. 

 Trois dgustateurs contre un prfrent le vin chauf. 



Tous les vins chauffs dont il est question ci-dessus ont t ports 

 des tempratures qui, pour les diverses sortes de vins, ont vari 

 de 50 70 ou 75. 



Le compte rendu des dgustations qui prcdent a dmontr la 

 Commission que le procd de M. Pasteur a pnm- rsultat de main- 

 tenir limpide le vin (|iii s'y trouve soumis, et de lui conserver gnra- 

 lement son got et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqu 

 <|ue l'opration du chauffage produisait sur les vins communs prove- 

 nant de mlanges un lger amaigrissement et un faible got de cuit(*i, 

 qui se reproduit dans quelques vins de montagne. 



En rsulte-t-il que l'on puisse dire la dgustation, sans que l'on 

 fasse immdiatement la comjiaraison du vin chauff avec celui qui ne 

 l'a pas t, que le premier a t chaulT? Nous ne le croyons pas, parce 

 qu'il n'y a qu'une nuance de got imperceptible. 



En rsum, et tout en rservant leur opinion sur l'influence que le 

 temps pourra avoir sur les c|ualits relatives des vins qu'ils ont com- 

 pars, les membres de la Commission ont constat (|ue cette opration 

 prvient surtout les maladies qui sont les causes de l'altration des 

 vins, et qu'elle peut mme les gurir. En ce ([ui concerne les diff- 

 rences de got qui ont t remarques dans les comparaisons des vins 

 chauls avec les mmes vins qui ne l'avaient pas t, et qui taient 

 rests sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles chappe- 

 raient aux neuf diximes des consommateurs, que le temps pourrait 

 peut-tre les faire disparatre, qu'assurment l'imagination n'est pas 

 sans avoir une ti's grande influence sur la dgustation, puisqu'ils s'y 

 sont tromps eux-mmes. 



La Commission pense que, pour apprcier d'une manire dfinitive 

 le systme employ par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi (|u'il en a 

 exprim le dsir la Commission, de piocder la dgustation ult- 

 rieure des vins prcdents, qui n'ont encore que quelques mois depuis 

 l'poque du chauffage. 



1. La Commission croit utile de taire remarquer que le mot cuit, dont elle s'est servi pour 

 exprimer le got particulier qu'elle a signal sur quelques vins cliaufl's, ne rend peut-tre pas 

 d'une faon bien prcise l'ide qu'elle a voulu exprimer. 



Il aurait peut-tre mieux valu dire le got de chauff, mais en excluant toutefois l'idi' du 

 goit de fume ou de bri'il, qu'entrane avec lui le mot de chauff. 



