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Nous ne saurions trop faire l'loge du procd de M. Pasleur. Il 

 nous parat pratique en ce cjui concerne son application aux vins en 

 bouteilles, car il est peu coteux, et il le serait d'autant moins c[u'il 

 s'appliquerait de plus grandes quantits. 



Les /lie/libres de la Soiis-Comnu'ssion, 

 Sign Teissonnire, 



CLERIEl, 



Brazier, 



Guerrier, 



Delaleu. 



Observations au sujet du rapport prcdent. 



Il me reste complter ce rapport par des observations sur la nature 

 des vins qui ont t examins par la Commission et sur la vritable 

 signification des jugements qu'elle a formuls. 



le ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis la Commission 

 tous les vins que j'avais mis l'preuve, au moins tous ceux dont il 

 me restait des chantillons, sans distinction des conditions plus ou 

 moins favoraliles de la pratique de l'opration, .\insi, l'origine, je 

 chauffais le vin jus(|u';i 75". Peu peu j'ai diminu la temprature en 

 m'assurant, par exemple, que l'on pouvait mme descendre 50 ou 55", 

 et peut-tre un peu au-dessous de 50. Or, il n'est pas douteux que, si 

 la temprature de 50 55" est suffisante pour tuer les germes des 

 parasites, elle sera moins capable d'altrer le vin, son bouquet, sa 



couleur, etc qu'une temprature de 70 75". D'ailleurs la question 



d'conomie conseille l'emploi de la temprature la plus basse possible (*). 



1. Les lignes qui prcdent taient crites lorsque j'ai lu. dans les Comptes rendus de 

 l'Acadmie des sciences (sance du 12 mars 18GG) [LXII, p. .j96-602 : Conservation des vins 

 par l'emploi de la chaleur], une Note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialit et les 

 erreurs m'ont surpris. Je ne relverai qu'un dtail. Il est dit dans cette Note que, depuis le 

 1" mai 1865, je me suis rapproch du procd propos par cet nologue pour amliorer les 

 vins, parce que, aprs avoir chauff le vin 70 et 75", j'ai cherch si une temprature de 60, 

 de 55, et mme intrieure, pourrait tre assez leve pour tuer les germes des parasites du 

 vin. .Je rappellerai que ce procd de M. de Vergnette, du 1" mai 18G5, est ainsi rsum par 

 lui, Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LX, 1805, p. 898 [Des effets de la chaleur 

 pour la conservation et l'amlioration des vins] : 



On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins 

 gs de deux ans au moins, les fts qui les contenaient tant jusqu' ce moment rests dans 

 la cave. 



Aprs le tirage, les bouteilles seront transportes et empiles au grenier. Elles y resteront 

 deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour \- tre conservs, comme de cou- 

 tume, jusqu' ce qu'on les livre la consommation. 



Quoi de plus naturellement indiqu, que de rechercher si une temprature de 60, de 55, 



