ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l,E VIN 2'.1 



A l'origine galement j'ai fait chauffer des vins pris sans prcaution 

 dans une cave quelconque, et je m'inquitais peu du remplissage plus 

 ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est prfrable 

 d'oprer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. SI donc je 

 n'avais soumis la Commission que des vins traits, si je puis 

 m'exprimer ainsi, dans les conditions du procd dfinitif, son juge- 

 ment aurait pu tre encore plus favorable. 



Tel qu'il est, ce jugement est trs satisfaisant. 



En effet, 1 dans aucun cas le vin chauff n'est devenu malade et 

 n'a offert le moindre dpt de mauvaise nature; 



2 En laissant de ct le vin I, qui tait un vin en vidange (et sur 

 lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de 

 vins restants, dix sortes parmi les no?i chouff's ont commenc 

 s'altrer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands 

 crus de Bourgogne. Ces dix sortes o les chantillons non chauff's 

 sont altrs sont comprises sous les chiffres I, IV, V, MI, XI, XII, 



XIII, XV, XVII, XX. 



.3" Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort 

 curieux et trs instructif si on le rapproche des remarques dont je 

 vais l'accompagner. 



Je ferai d'abord observer que, pour les vins III, VI, VIII, IX, X, 



XIV, les membres de la Commission ont donn la prfrence aux 

 chantillons non chauffs. Mais je m'empresse de dire que l'on se 

 tromperait singulirement si l'on pensait que la diffrence constate 

 entre les couples d'chantillons de ces six sortes de vins est de mme 

 ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parl antrieurement. Pour 

 ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altration du vin non 

 chauff, la diffrence de qualit est considrable entre les chantillons 

 chauffs et ceux qui ne l'ont pas t. Quelquefois mme le vin non 

 chauff tait si malade qu'on avait de la rpugnance le boire, et, dans 

 tous les cas, aprs agitation de la bouteille, c'est--dire lorsqu'on avait 



et mme infrieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, aprs que j'avais 

 constat que la temprature de 70 avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces exp- 

 riences et celles qui consistent porter le vin de Bouruogne au grenier pendant deux mois, 

 en juillet et en aot. Je pense mme que ce dernier procd serait trs propre rendre malade 

 le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empiles dans un grenier en Bour- 

 gogne ne prennent jamais une temprature suprieure 30 et quelques degrs. M. de Ver- 

 gnette a mal imit, selon moi, une pratique de plusieurs dparlements du Midi, o quelques 

 personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c'est sur les tuiles 

 qu'elles le placent, et non dans le grenier. 



M. de Vergnette tait plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du \" mai 18G5C) comme 

 inspire par les rsultats de mes recherches sur les maladies des vins. 



* Vergnetpe-Lamotte (A., de). Des effets de la chaleur pour la conserv.itioQ et l'amlioration du vin. 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du l" mai ISB.'), LX, 895-899. (jVo( de l'dition.) 



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