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Le vin n I du rapport mrite une mention spciale. Il s'agit d'uu 

 vin rouge trs ordinaire, d'un de ces vins appels vi?is de coupage du 

 commerce de vins en dtail dans Paris. 



Le 3 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin et 

 d'autres vins analogues, les uns non chauls et les autres qui avaient 

 t chauffs pralablement de 50 55, et plusieurs mme un peu 

 au-dessous de 50. La vidange tait moiti de la bouteille. Or, le 

 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre la Commission une srie de 

 couples de bouteilles dont les chauffes n'offraient pas la moindre 

 altration. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui 

 n'avaient pas t chauffes tait couvert de (leurs, gnralement en 

 couche paisse, parce que les vins communs donnent naissance de 

 prfrence au luycodenna vini. Le vin y tait, pour ainsi dire, non 

 potable et dcompos. Au contraire, comme le constate le rapport, les 

 chantillons qui avaient t chauffs et qui s'taient conservs n'avaient 

 pas de fleurs, n'taient pas aigres, taient trs limpides, d'une belle 

 couleur brique, et avaient un got de rancio trs apprciable. La 

 rAatire colorante, devenue insoluble par l'oxygne de l'air, s'tait 

 dpose sur les parois en couche adhrente, que l'on pouvait dtacher 

 en larges feuillets de couleur brune plus ou moins fonce, absolu- 

 ment comme il arrive pour les vins en bouteilles trs gs et bien 

 conservs. Il aurait peut-tre fallu quinze et vingt annes d'ge 

 ce mme vin pour prendre en bouteille l'tat de vin vieux qu'il avait 

 contract ici dans l'intervalle de cinq six mois. Ainsi le vin qui 

 a t port la temprature de 50 60 est devenu si robuste, qu'il 

 se montre le plus souvent inaltrable, bien qu'il soit mis en vidange. 

 J'ai multipli l'infini ce genre d'expriences. Je n'en rapporte 

 point les rsultats, parce qu'ils sont absolument du mme ordre que 

 celui que je viens de rappeler avec l'autorit que lui donne d'ailleurs 

 le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans 

 Paris. 



Si l'on veut se rendre compte des diverses circonstances que pr- 

 sentent les expriences dont je parle, il faut se reporter celles que 

 j'ai faites pour montrer l'inanit des observations invoques l'appui 

 de la doctrine des gnrations spontanes. Les germes des vgtations 

 propres l'infusion organique acide qui constitue le vin tant dtruits 

 par la chaleur, le vin expos un volume limit d'air, comme il arrive 

 lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altrer 

 que par la propagation des germes tenus eu suspension dans ce volume 

 d'air, et si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui 

 peuvent se dvelopper dans le vin, ce liquide restera absolument intact 



