ETUDES SUR LE VIX.Vrr.RE ET SUH LE VI.\ 2'i5 



et soumis seulement l'action chimique directe de l'oxvgne de l'air. 

 C'est prcisment ce qui arrive, et, neuf fois sur dix an moins, le vin 

 qui a t chaul, mis ensuite en vidange, n'prouve pas la moindre 

 acidification, alors mme qu'on l'expose pendant des mois entiers dans 

 une tuve de 30 35. 



La nature de ce genre d'expriences et l'intrt ((u'elles prsentent 

 dans l'tude du vin n'chapperont personne. On n'avait pas eu 

 encore l'occasion de voir du vin expos au contact de l'air pendant un 

 temps trs long sans qu'il prouvt d'altration. Les expriences dont 

 je viens de |)arler ralisent ces conditions toutes particulires, et elles 

 sont trs instructives, parce qu'elles nous apprennent que le vin 

 vieillit alors outre mesure en trs peu de temps, et qu'il prend, autant 

 que sa composition le lui permet, les qualits des vins estims du 

 midi de la France et de l'Espagne. .l'espre que la connaissance de ce 

 fait deviendra la source d applications utiles. 



Il me reste faire connatre la nature des dpts qui se sont 

 forms dans les vins dont il est question dans le rapport de la Com- 

 mission. 



La ligure 35 reprsente le dpt adhrent de l'chantillon de vin 

 chaul n I, conserv en vidange sans autre modification que celle 

 qu'a dtermine l'oxygne de l'air. On voit que ce dpt est en feuillets 

 translucides ou en mamelons plus ou moins rgulirement sphriques, 

 mamelons isols ou runis sur les feuillets, comme il arrive lorsque 

 le vin dpose et vieillit sans prouver d'altration. 



La figure 37 reprsente le dpt du vin n" V, non chauff. (Vin du 

 Cher.) Ce vin avait t mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le il juin, 

 moiti avait t chauffe. Toutes les bouteilles chauffes s'taient bien 

 conserves, et n'avaient pas donn le moindre dpt, tandis que toutes 

 celles qui n'avaient pas t chauffes offraient, le 16 novembre, un 

 dpt considrable de 0"',0i de hauteur environ, dpt flottant et 

 presque entirement organis, comme l'indique la figure. Ce dpt 

 (tait form de filaments de deux diamtres, tous trs lonsrs, ressem- 

 blant des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils 

 gluants du fond de la bouteille, elTet que l'on remarque assez souvent 

 dans les dpts des vins tourns, parce que tous les fils sont enche- 

 vtrs les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. 

 Les gros filaments taient-ils le parasite de la maladie de a/ner? Je 

 l'ignore. 



Le dpt du vin de Chinon, n" IV, tait pareil celui-ci. 



La figure 38 rej)rsente le dpt d'une des bouteilles non chauffes 

 du vin de Pomard, Mai-ey-Monge, de 1863, n"XI. Ce vin m'a t envoy 



