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la fin de juillet de 18()5. Il avait t mis eu bouteilles Pomard, dans les 

 caves de M. Marey-Mouoe, et tait, son arrive Paris, d'une limpi- 

 dit jarfaite. Il y eu avait 200 bouteilles. Cent ont t chauffes, les 

 cent autres ont t laisses telles qu'elles avaient t expdies de 

 Pomard. Peu peu un dpt flottant s'est dvelopp dans toutes les 

 bouteilles non chauflees. Prsentement janvier 1866) il n'en est pas 

 une seule qui ne renferme plus de 50 liO centimtres cubes d'un tel 

 dpt, et le vin est sensiblement altr. Or, il n'y a pas une seule des 

 bouteilles chauffes qui montre le moindre dpt flottant, et le vin me 

 parat tre meilleur qu'au moment o je l'ai reu. Il a donc vieilli 

 dans de bonnes conditions de|)uis cinq ou six mois, ainsi que le 

 constate d'ailleurs le rappoit mme des experts. 



Parmi les bouteilles chauffes et non chauflees, plusieurs des deux 

 sortes ont t laisses debout et bien bouches. Dans l'intervalle de 

 quelques semaines, le mycoderma aceti, sans mlange de mycodenna 

 vini, s'tait montr la surface du vin dans le goulot de toutes les bou- 

 teilles non chauffes, de telle sorte cjue le vin de ces bouteilles a 

 prouv deux maladies simultanment, celle de V acescence et celle de 

 Vainertume. Aussi les experts ont-ils trouv que ce vin des bouteilles 

 debout non chauffes tait dcompos. 



Il faut remarquer ici que le ferment de Vaitici- s'est luultipli, dans 

 ces Ijouteilles debout, avec la mme facilit que dans les bouteilles 

 couches. Or, il est vident, si l'on se reporte aux rsultats des exp- 

 riences de mon Mmoire sur la fermentation actique, que tout l'oxy- 

 gne qui pntrait dans les bouteilles travers les pores des bouchons 

 et qui venait alimenter le mycoderma aceti tait absorb par ce para- 

 site, et que le ferment de Vamer, dvelopp au fond de la bouteille, a 

 vcu absolument labri du contact du gaz oxygue. Ceci confirme, et 

 par une preuve sans rplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns 

 des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu' l'origine de mes 

 recherches sur les moyens de prvenir les maladies des vins, j'eus 

 l'ide de recourir l'emploi de substances avides d'oxygne pour 

 m'opposer au dveloppement des germes de ces parasites. Je suis trs 

 port croire que l'acide sulfureux agit de deux manii-es sur le dve- 

 loppement des tres infrieurs, non seulement comme substance 

 dsoxydante, mais aussi comme substance antiseptique odorante, .le 

 ne vois pas bien quoi correspond chimiquement et physiologiquemeut 

 pour la vie d'un tre infrieur la qualit de substance odorante; mais 

 il est certain qu'il y a trs souvent dans le fait d'avoir de l'odeur une 

 vertu antiseptique propre. En d'autres termes, si l'acide sulfureux, 

 sans rien perdre de son affinit pour l'oxygne, tait priv tout coup 



