TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 2i7 



de volatilit, je crois qu'il n'aurait. |)liis, beaucoup prs, les mmes 

 qualits autisej)tiques (*). 



Je ferai remarquer en terminant, pour ce (iiii concerne la figure .'S, 

 que le dpt de la bouteille (]ui a servi a faire le dessin de cette figure 

 n'tait pas form par le parasite de Vanier tout fait pur. Il tait associ 

 un autre ferment en petits grains sphriques, sur la nature duquel 

 je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai 

 examin les dpts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment 

 de Vaniertume. 



La figure 18 reprsente le dpt du vin n XII, vin de Poniaid, 1848, 

 Marey-Monge. Il en a t dj question ailleurs. Je n'y reviendrai pas. 



La figure 39 reprsente le dpt du vin non chauff n" XYII, vin 

 de Nuits, 1" cuve de 1861. Ce vin a t mis gnreusement ma 

 disposition par jM. le maire de Nuits. Il tait accompagn de la note 

 suivante, la date du 17 mai 1865 : Ce vin est bon et d'un premier 

 cru, mais d'une anne qui ne prsente pas grande chance de conserva- 

 tion. On voit en effet que, du mois de mai au mois de novembre 1865, 

 c'est--dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dpt notable 

 s'est form dans les bouteilles non chauffes, avec tendance prononce 

 l'amertume, tandis que le mme vin qui a t chauffe s'est trs bien 

 conserv, et se trouve aujourd'hui trs suprieur au non chauff, et 

 sans dpt (lottant. 



En i)rsence de tant de rsultats si probants et que je pourrais 

 multiplier, je ne doute pas que tous les propritaires des grands crus 

 de la Bourgogne n'adoptent le procd de conservation que je propose, 

 procd si facile appliquer et si peu dispendieux. 



Tous les ngociants qui font le commerce du vin au litre dans les 

 grandes villes ne devraient pas tre moins empresss. 



Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'oprer plus souvent sur 

 les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont 

 t fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq 

 essais sur des vins de divers ges et qualits, que le rsultat est tout 

 aussi favorable que sur les vins de l'est et du midi de la France. 

 J'espre d'ailleurs que les essais tents en ce moment par divers pro- 

 ducteurs de ce pays, sur les indications qu'ils m'ont demandes, sup- 

 pleront bientt l'insuffisance de mes propres recherches. 



1. M. Victor Jodiii [tudes sur quelques proprits de l'acide l'ormique. Comptes rendus 

 de l'Acadmie des sciences. LXI, 1865, p. 1179-]181] a communiqu rcemment l'Aca- 

 dmie des expriences intressantes sur l'acide formique, desquelles il rsulterait que cet acide 

 ne peut servir d'aliment carbon aux moisissures. Je suis port croire que cet acide est un 

 antiseptique, non par nature, mais parce qu'il est odorant. Je donne cette apprciation pour 

 faire mieux comprendre ma pense au sujet des proprits de l'acide sulfureux. 



