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L'eiet du procd, en ce qui concerne les vins du Midi, peut tre 

 apprci par les faits que le rapport constate au sujet des vins de 

 montagne, de coupage, etc. J'ai d'ailleurs obtenu de trs bons rsultats 

 en oprant sur des viiis du Midi purs, non mlangs d'autres vins (*;. 



Chaque anne les preuves l'appui de la thorie que je soutiens 

 se sont multiplies : il est superflu de dire que le nombre des appa- 

 reils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et 

 que des milliers d'expriences faites en grand sont venues attester la 

 justesse de mes vues. 



Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai 

 quelques-uns qui empruntent l'autorit des personnes cjui les ont 

 fournis une valeur toute spciale. 



En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, a 

 adress au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une 

 Commission charge d'apprcier mon procd de chauffage au point de 

 vue pratique (^). 



Je cite textuellement : 



Premire question : Les procds de chaufi"age prconiss p 



ar 



j\I. Pasteur, pour prvenir les maladies des vins, paraissent-ils dci- 

 dment assez efficaces pour qu'il convienne d'en conseiller, ds main- 

 tenant, l'application aux vins de campagne, destins soit aux btiments de 

 la flotte, soit aux colonies? 



Cette question a t rsolue l'unanimit, dans le sens de l'affir- 

 mative, et voici les faits qui ont sei-vi former l'opinion de la Commission : 



1 [Ce sont] toutes les expriences faites sur les vins en bouteilles par 

 M. Pasteur et rapportes dans le grand ouvrage qu'il a publi sous le titre 

 d'Etudes sur le vin. La Commission a pu vrifier, chez ^I. Pasteur lui-mme, 

 la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expriences. Ainsi, en 1863, 

 un riche et savant viticulteur de la Cte-d'Or, M. ^larey-^Ionge, avait 

 adress un certain nombre de bouteilles M. Pasteur, celui-ci en chaulTa 

 la moiti, laissant l'autre moiti l'tat naturel. Une bouteille de chaque 

 tas a t soumise, en mars dernier, la Commission, qui a trouv le vin 

 chauff parfaitement conserv, tandis que le non chaufT avait un got trs 

 prononc d'amertume, qui est la maladie spciale aux grands vins de Bour- 

 gogne. En plaant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, 

 M. Pasteur fit voir la Commission le parasite particulier l'amertume, tel 

 qu'il est dcrit dans les planches de son ouvrage. La Commission remarqua, 

 en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux 

 deux tiers, close simplement par un bouchon de lige, et dont l'tiquette 



1. Le texte qui suit jusqu'au cliaiiitre intitul Manire de conduii-e li's expriences 

 (p. 261) ne tigure pas dans la l" dition des tudes sur le vin . 



2. Lapparent. Rapport [ S. Exe. le ministre de la marine et des colonies] sur la conser- 

 vation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-133, et Paris, 1868, bro- 

 chure de 11 p. in-12. (Notes de l'dition.) 



