LibO UVRES DE PASTEUR 



A Brest, une Commission spciale divisa en deux parties une bar- 

 rique de 500 litres, dont une moiti seulement fut chauffe une temp- 

 rature de 63. Puis, les deux vins, ayant t introduits dans des barri(iues 

 bien conditionnes et scelles, furent placs sur le vaisseau h Jean-Barl, 

 et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du btiment, 

 la Commission, aprs avoir reconnu l'tat parfait de conservation extrieure 

 des deux barriques, constata : 



1 Que le vin chauff tait limpide, doux, moelleux, avec cette 

 jolie couleur de rancio particulire aux vins vieux ; qu'en un mot il 

 tait parfaitement en tat d'tre dlivr de nouveau comme vin de cam- 

 pagne; 



2 Que le vin non chauff tait galement limpide, mais plus couvert, 

 avec une saveur astringente passant l'acide; que ce vin tait encore 

 buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait 

 viter cju'il ne se perdit entirement. 



L'exprience faite Rochefort est encore plus curieuse et plus 

 concluante : on introduisit les deux vins, chauff et non chauff, chacun 

 dans un flacon d'une capacit de 10 litres et qui fut rempli moiti. Chaque 

 flacon fut clos par un bouchon de lige travers par un tube en verre i 

 deux boules, qui mettait l'intrieur du flacon en communication avec l'air 

 extrieur, tout en vitant l'introduction des poussires. Le flacon contenant 

 le vin chauff fut enfin plac dans la vinaigrerie de Rochefort, oi\ il 

 sjourna pendant quatorze jours. A l'issue de cet intervalle, la Commission 

 ayant constat que le vin n'avait prouv aucune altration, on plaa, 

 cf)t du premier, le flacon de vin non chauff et on laissa s'couler encore 

 une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauff 

 avait dj contract une saveur acide trs prononce, tandis que le vin 

 chauff tait toujours inaltr! 



lifln, la Commission a fait elle-mme une exprience sur le vin 

 chauff devant elle, Orlans. On relira de deux bouteilles, contenant l'une 

 du vin chauff, l'autre du mme vin non chauff, la valeur de deux verres, 

 et on replaa les bouchons. Au bout de trois jours, un voile trs sensible 

 s'tait form sur le vin non chauff. On constata au microscope que ce 

 voile n'tait encore form que de fleurs de vin (mycoierma snni), mais (jui 

 ne tardrent pas dgnrer en Heurs de vinaigre [mycoderitui acetij. 

 Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauff, quoique 

 ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualits, cause de son 

 contact prolong avec l'air, n'accuse aucune trace d'acidit et est encore 

 trs potable. 



De tout ce qui prcde, il rsulte videmment qu'il y a un avantage 

 considrable chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages 

 o l'lvation de la temprature, Fabsence de magasins convenables et le 

 dfaut de soins les exposent des altrations qui les privent, pour le moins, 

 de ces qualits hyginiques et foitifiantes qu'on doit attendre de cette 

 excellente boisson. 



Chaque anne depuis cette poque, >L de Lapparent a fait chauffer 

 ses vins l'aide de son petit ajipareil {voir plus loin [p. 294-295] ^article 



