KTl'DES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 251 



des appareils chauffage), et aujourd'hui il se dclare conipltenient 

 satisfait des rsultats qu'il obtient. 



Mais il affirme que les vins de la uuirine chauffs Toulon, en 1868, 

 et expdis aux colonies, tout en se maintenant l'abri des maladies, 

 ont contracl un got doucetre et comme pharmaceutique qui dplail 

 aux quipages . 



Ce vin tait du vin trs commun, l'ail de mlanges divers, forlemenL 

 vin; aussi M. de Lapparent- n'hsite pas regarder cette particularit 

 comme l'elet [)r()pre du vinage, car, dit-il, j'ai envoy des vins non 

 vins en Cochinchine, qui sont revenus excellents . 



S'il en tait ainsi, la pratique du chauffage ne s'appliquerait 

 qu'imparfaitement aux vins alcooliss par le vinage; toutefois il faut 

 remarquer qu'une seule exprience est insuffisante pour conclure, et 

 que l'appareil chauffage qui servit aux ex|)riences de Toulon ne 

 remplissait que trs imparfaitement les conditions qu'on doit attendre 

 d'une opration bien faite, comme on le verra dans la description de 

 cet appareil (^^oil^ l'article des appareils chauffage). M. de Lapparent 

 tait lui-mme convaincu de ces inconvnients; mais la ncessit 

 d'oprer immdiatement sur un nombre considrable d'hectolitres 

 (50 par heure environ) ne permit pas de recourir un appareil plus 

 satisfaisant; c'est donc l'exprience prononcer sur ce point. 



M. Maurial, rdacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur 

 i'iiiicole, 1res comptent en matire de dgustation de vins, avait tout 

 d'abord combattu mon procd; je l'ai invit, le 9 juillet 1869, venir 

 apprcier les rsultats de mes expriences, et voici en quels termes 

 il dcrit ses impressions () : 



M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'Ecole Normale, o se 

 trouvent rangs les vins expriments et leurs pareils non chauffs; nous 

 avons choisi, d'aprs les indications recueillies aux lgendes crites sur 

 diverses tablettes accroches aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes 

 de vins qu'on a apports dans la salle manger, o devait avoir lieu la 

 dgustation. 



Nous avons commenc par un vin de Pomard de 1863, rcolt par 

 M. Marey-M(uige. Il avait t chauff le 18 juillet 1865, ayant dj dpos. 

 Le vin chauff prsente une couleur relativement belle et brillante; son 

 got laisse h dsirer, mais il est buvable. Le mme vin non chauff est amer, 

 de couleur livide; c'est un vin perdu. 



Le deuxime vin est du vougeot-Echzeaux antrieur 1863, sans 

 date plus prcise; il a t chaufle en 1867. Le vin non chauff a une lgre 

 pointe d'acidit, un got prononc d'amertume, sa couleur est un peu terne. 



L Vii- le Moniteur vinicole du 17 juillet 1869. 



