252 UVRES DE PASTEUR 



Le vin chauff a une couleur splendide, un bouquet dlicieux et trs 

 prononc ; c'est bien du vrai rubis et quel moelleux ! 



La troisime dgustation a port sur les vins de Volnay 1863 et 1864, 

 rcolts par M. X...Le premier est trs remarquable de finesse, de bouquet; 

 c'est bien le dlicieux grand cru de la Bourgogne. Le second a un peu 

 plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauff l'emporte, 

 quoique de bien peu, sur le vin non chauff, par la perfection des qualits, 

 mais surtout pour la franchise et l'intensit de la couleur. 



Ici se prsente un incident qu'il est trs utile de noter. M. Pasteur 

 m'avait dit, avant de goter le volnay 1863, qu'il ne faisait pas de diffrence 

 entre le vin chauff et celui qui ne l'avait pas t. Ayant got et compar, 

 j'ai remarqu que le vin chauff avait une couleur plus vive, plus fonce, et 

 qu'il tait plus moelleux. M. Pasteur a t de cet avis aprs dgustation. 



Mais le ct intressant de cette contradiction apparente des deux 

 apprciations de l'honorable savant, c'est qu'il n'avait pas compar ces deux 

 bouteilles du mme vin depuis un an, et qu'il est vident que le vin chauff 

 a conserv toutes ses riches proprits, tandis que son semblable, non 

 chauff, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqu, au reste, 

 que l'minent matre a trouv des dmarcations sur tous les vins gots 

 plus accentues cette dernire dgustation qu' celle qui l'a prcde. 



Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arriv avec un 

 dpt trs marqu, a t chauff en janvier 1867. L'chantillon qui a t 

 chauff ne s'est pas bien rtabli sous le rapport du got ; mais il a conserv 

 une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauff a une couleur terne 

 et un got aigrelet. 



Un vin de gamay, de la Cte-d'Or, de 1858, chauff en juillet 1865, a 

 conserv toutes ses qualits; cors et de franc got. Ce vin non chauff est 

 trs acre et un peu terne. 



Voil tous les vins de Bourgogne que nous avons apprcis. Je n'hsite 

 pas dclarer que l'exprience me semble hroquement concluante en 

 laveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette 

 pratique, c'tait l'altration des principes vitaux, garantie de la perfecti- 

 bilit dans les vins. Je craignais que ce prcieux liquide ft rduit l'tat 

 de momie, et qu'il n'arrivt gure au del de l'tat dans lequel l'opration 

 du chauffage le laissait. 



(( Pleinement rassur aujourd'hui cet gard, je suis convaincu 

 qu'appliqu comme moyen prventif, le chauffage des vins peut rendre les 

 plus grands services la Bourgogne. C'est dans ce procd que les Bour- 

 guignons trouveront la solidit ncessaire leurs excellents vins pour leur 

 transport dans tous les pays trangers. Les effets gnraux les plus tranchs 

 que le chauffage opre sur les vins que je viens d'numrer sont l'intensit 

 de la couleur, la limpidit, le brillant, le moelleux et la conservation 

 l'abri de tonte altration. 



Quelques jours aprs, le 11 aot 1869, MM. les membres de la 

 Commission syndicale des vins de Paris, se rendant mon invitation, 

 voulurent bien dguster les vins chauffs et non chauffs que je 

 conserve depuis trois ou quatre annes. 



