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mateurs. Il n'y a rien de plus dire, croyons-nous, pour tmoigner toute 

 notre confiance dans la valeur du procd de M. Pasteur. 



Nous croyons ce procd parfaitement pratique et peu coteux, surtout 

 si on l'applique sur de grandes quantits. 



Je n'ai que peu de mots ajouter ce rapport pour en marquer 

 toute l'importance : il acquiert une valeur plus grande, en un sens, que 

 le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procd du chauffage a t 

 soumis une preuve de trois ou quatre annes, tandis que les vins 

 dgusts en 1865 par la premire Commission ne subissaient que depuis 

 quelques mois les effets du chauffage (*). 



Lorsque j'annonai le rsultat de mes expriences sur le chauffage, 

 personne n'en put nier l'exactitude; mais les uns prtendirent que le 

 dveloppement des parasites tait ncessaire, un certain degr, pour 

 le vieillissement des vins; qu'en consquence la pratique du chauffage 

 nuirait au dveloppement naturel de leurs qualits; les autres affir- 

 mrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot 

 ils s'altraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait 

 leur parfum et ces qualits exquises qui en font tout le prix. J'ai laiss 

 passer sans rponse ces contradictions tmraires, longuement dve- 

 loppes devant l'Acadmie (2). Je pressentais toute leur exagration, et 

 le temps m'tait ncessaire comme lment d'un jugement dfinitif. 



Le rapport qu'on vient de lire, manant des hommes les plus auto- 

 riss dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. 

 Inaltrabilit du vin, conservation parfaite de sa couleur, limpidit 

 brillante, absence de dpts ou dpts adhrents, supriorit constante 



1. Dans la Note prsente l'Acadmie des sciences, la phrase : " il acquiert.... les effets 

 du chauffage est remplace par la suivante : L'Acadmie se rappellera peut-tre qu'en 

 l.H(i4 j'ai dmontr que les maladies des vins taient occasionnes par la prsence et le dve- 

 loppement de parasites microscopiques; qu'en 1865 j'ai 'reconnu qu'il suffisait de porter le vin 

 une temprature de 55 environ ', ne ft-ce que pendant quelques instants, pour dtruire la 

 vitalit des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduction. Il rsullait videm- 

 ment de ces faits que, par un chauffage pralable, on peut prserver les vins de toute altration 

 ultrieure. (Note de l'dition.) 



2. Un vin vieillit et s'amliore par une influence analogue celle qui peut le gter... 



La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoque par des organismes qui 

 succdent au ferment alcoolique proprement dit. 



Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les empcher de se gter sera donc, 

 dans l'avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. (Bch.\mp. [Sur la 

 cause qui fait vieillir les vins]. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXI, 1865, p. 411.) 



La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance 

 soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la cte du Rhne, ne rsistent pas ce traitement, 

 au point de vue nologique ; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas se dcolorer... 



Mais des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils 

 se dcolorent et deviennent secs et acides. (de Vergnette-L.vmotte [Conservation des 

 vins par l'emploi de la chaleur]. Ihid., LXII, 1866, p. 599.) [Note de Pasteur.] 



* Quand le vin est rest sucr, l^ chauffage doit tre port quelques degrs de plus, 60 environ. Ce 

 terme est ncessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. [Noie de Pasteur.) 



