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du vin qui a t chauff sur le mme vin qui ne Va pus l, alois mme 

 QUE LE virs' NON cii.vuFF NE s'est PAS ALTii ; grande infriorit du vinage 

 par rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les 

 qualits et les anilioralions c[ui ont t ()roclames unanimement par 

 les dgustateurs, et qui assurent la pratique du chauU'age pralable 

 un immense avenir en tout ce qui concerne le commerce et l'levage 

 des vins. 



Il rsulte encore du rapport de la Commissiou que, dans la construc- 

 tion et l'emploi des appareils de chauffage en grand, dj fort multiplis 

 en ce moment, il est indispensable de raliser les conditions du chauf- 

 fage en bouteilles, c'est--dire d'viter autant que possible le contact 

 de l'air. J'ai toujours j)articulirement insist sur ce point; car l'oxygne 

 peut dvelopper le got de cuit, altrer et rendre peu solide la couleur. 

 Toutefois on peut profiter de sa prsence pour communiquer au vin 

 une couleur et des qualits qu'il n'acquerrait pas hors de son inlluence(*). 



J'invite le lecteur a lire attentivement dans rA[)pendice le procs- 

 verbal d'une nouvelle dgustation de vingt-quatre sortes de vin, faite 

 dans mon laljoratoire par les membres de la Commission syndicale des 

 vins de Paris en juillet 1872 (-), au moment o cette nouvelle dition de 

 mes Etudes sur le vin tait sous presse. Cette nouvelle dgustation ne 

 laisse plus aucun doute sur l'amlioration des vins par la pratique du 

 chaulage : Non seulement le chauffage en bouteilles, et d'uue manire 

 plus gnrale le chauU'age l'aljri de l'air, empche toute dtrioration 

 des vins communs et en gnral de tous les vins susceptibles de 

 dprir avec le teuips ; il amliore en outre la qualit de tous les vius, 

 mme les plus tins. 



On connat la comptence de M. Terrel des Chnes en ce qui 

 concerne l'nologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du 

 vin, dans une Ijrochure intitule Ict Suprmatie viticole de la France(^) : 



Le chauffage du vin a toutes mes prfrences, et je ne les lui ai 

 accordes qu'aprs avoir acquis l'entire conviction de son excellence, 

 conviction base sur l'tude la plus approfondie et sur les faits les plus 

 certains et les plus dcisifs. 



1. La Note pi-sente l'Acadmie des sciences se termine ici par cette phrase : 



Avant de terminer cette Note, la reconnaissance m'impose le devoir de rappeler que les 

 recherches dont je viens de prsenter les rsultats ont t entreprises, l'origine, sur l'invi- 

 tation de l'Empereur. 



2. Voir p. 375-381 du prsent volume : De l'amlioration des vins par le chauffage (Extrait 

 des Comptes rendus de V Acadmie des sciences, sance du 5 aot 1872). 



3. Teeeel des Chnes (E.). De la suprmatie viticole de la France et des moyens de la 

 consolider. (Communication faite au Congrs agricole de Valence, sance du 29 avi'il 187U). 

 Lyon, 1870, Impr. A. Vingtrinier, .30 p. in-8. (Notes de l'dition.) 



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