258 UVRES DE PASTEUR 



Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opration par laquelle, 

 au moyen d'appareils imagins cet effet, on lve rapidement les vins 

 une temprature donne, pour les ramener non moins rapidement leur 

 temprature premire, ou peu s'en faut. Quels changements a subis le vin 

 pendant les quelques secondes qu'a dur l'opration? Pas un atome 

 tranger n'a t introduit dans le liquide; pas un atome ne lui a t 

 soustrait. Il a prouv instantanment les effets d'une chaleur que l'on peut 

 l'aire varier de .^0 75 (1.; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces 

 effets? Les voici : aprs l'entier refroidissement du vin chauff, il faut tre 

 bon dgustateui' pour le distinguer de son pareil non chauff. 

 Dans ce cas on constate : 



Que le bouquet est plus dvelopp et que le principe alcoolique 

 semble exalt; 



Que la couleur est plus franche et plus veloute; 

 Que la verdeur et l'pret ont en partie disparu ; 

 Qu'il V a plus de maturit sans vieillissement. 



En revanche, le vin non chauff a conserv son i;uiU de fruit que le 

 vin chauff a perdu en totalit ou en partie... 



Enfin, dans les nombreuses dgustations ([ue j'ai provoques ou 

 auxquelles j'ai assist, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les 

 plus experts conclure ainsi : Vraiment la diffrence est bien peu de 

 chose. 



Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu'on a peine 

 les distinguer, la diffrence est immense; elle est capitale, dcisive; l'un 

 est devenu inaltrable, c'est le vin chauff ; l'autre reste expos toutes les 

 maladies des vins, c'est celui qui n'a pas t chauff... 



Lorsqu'un fait aussi considrable, aussi extraordinaire est avanc, il 

 faut en administrer la preuve aussitt. Les preuves? Elles surabondent... 



Permettez-moi de vous citer les conclusions d'un rapport de la Socit 

 agricole de Lombardie, sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffs et 

 leurs pareils non chauffs ont t soumis h une preuve que je regarde 

 comme plus dcisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans 

 une cave : une navigation en mer de cent vingt-six jours. Voici les conclu- 

 sions en question : 



Du jugement qui prcde rsulte ce qui suit : 



Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont rsist la navigation en 

 Cl parfait tat de conservation, sans avoir subi aucune prparation. 



Les vins chauff's selon le systme Pasteur ont tous indistinctement 

 rsist la navigation. 



Parmi les qualits qui se sont conserves inaltres sans prparation 

 aucune, les vins chauffs ont t pour la trs grande partie trouvs meil- 

 leurs que ceux non chauffs. 



Pour une seule espce, le vin noir d'AcquI, le vin non chauff a t 

 " trouv notablement plus agrable que le vin chauff. (Bullettino deW 

 (igricoltiira. Milan, 24 avril 1869.) 



.le n'ai pas le dtail de ce qui a t fait en Hongrie, mais je sais que 

 le chauffage n'y a pas donn des rsultats moins remarquables. 



La force de conservation communique aux vins par le chauffage est si 



