ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 259 



extraordinaire, qiio j'ose peine vous parler des faits rij^ouroiisomenl 

 constats ou contrles par moi. 



Le 12 janvier, j'ai vid moiti une bouteille de vin de 1868 cliaulT 

 et une autre bouteille, extraite de la mme pice, mais non chauffe. Les 

 deux ont t exposes en cet tat, et dbouches, sur une fentre de cave. 

 Dgustes par plusieurs vignerons au bout d'un mois, la premire, vin 

 chauff, a t trouve intacte; la seconde, vin non cliauff, tait fortement 

 pique. Aprs deux mois, tat parfait du vin dans la premire; dcompo- 

 sition dans la seconde. Enfin, une dernire dgustation, peu de jours 

 avant ma venue Valence, c'est--dire aprs trois mois et demi, le vin 

 chauff tait toujours bon; l'autre n'existait plus comme vin. 



Un de mes amis, grand ngociant en vins et prsident d'un comice 

 voisin du mien, a eu la curiosit de pousser un semblable essai jusqu' 

 quatorze mois de dure. Il m'affirmait rcemment que le vin chauff n'tait 

 pas altr aprs un aussi long temps, il avait seulement t afTaibli pai- la 

 perte d'une partie de son alcool, qui s'vapore, ainsi que vous le savez, 

 beaucoup plus rapidement que l'eau. 



Il n'est donc plus permis d'en douter : le chauffage est le moyen 

 dcisif, d'une efficacit constante et absolue, qui prvient les maladies des 

 vins et assure leur conservation en les amliorant ('). 



Voici encore un passage de cet opuscule que je demande la per- 

 mission de citer : 



Un vigneron californien crivait, au mois d'aot 1869, au Montlily 

 Statistics de New-York ; 



Si la vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d'une longue 

 exprience, du moins elle n'a pas de vieux prjugs vaincre et n'est en 

 aucune faon loigne d'adopter les connaissances nouvelles qui sont 

 dmontres. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autatit de profit 

 que d'avidit, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu' 

 Il Pasteur. Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie 

 (I que le prsident des Etats-Unis et, s'il tait ici, ils le nommeraient un 

 grand emploi. 



Aussitt que je reus un exemplaire de ses Etudes sur le vin, pour lui 

 rendre honneur, je chauli'ai 2O.()0U gallons (910 hectolitres) de vin en un 

 seul lot, selon son procd; et tout ce qu'il avait prdit de ses effets fut 

 vrifi. Conformment ses instructions, les producteurs de vin de Cali- 

 l'ornie, hardiment et intervalles lguliers, saturent d'air les mots 

 H pendant la fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation 

 prolonge qui complte promptemenl la fermentation avec le succs le 

 plus dcid ("^"i. 



A travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincres 

 remercments cet honnte vigneron de Californie, dont je regrette 

 de ne pas connatre le nom. 



1. Terhel des Chnes. Lof. cit., p. H-H. 



'i. Tereel des Chnes. Lor. cit.. 'j). 9. [Xotes de l'dition.] 



