irrUDES SUR I.E YINAIGRK et SLI! 1,E vin 26:! 



entre le Ijouchon et les parois intrieures du goulot. Pendant le refroi- 

 dissement des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les- 

 bouchons pour les renfoncer, on te la ficelle et l'on met le vin en cave, 

 ou dans un cellier quelconque, au rez-de-chausse ou au premiei' 

 tage, l'omlire ou au soleil. Il n'y a pas craindre que ces diverses 

 manires de le conserver le rendent malade; elles n'auront d'induence 

 que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc. 



Il sera toujours utile de conserver quelc|ues bouteilles du mme vin 

 non chauf, afin de pouvoir les comparer longs intervalles, si on le 

 dsire, avec le vin des bouteilles qui auront t chauffes. Les bouteilles 

 jjourront tre conserves debout, jamais il ne s'y formera de fleurs ; 

 mais peut-tre le vin perd-il un peu de sa finesse dans ces conditions, 

 si le bouchon se dessche et laisse trop facilement pntrer l'aii- 

 extrieur. 



De nouvelles expriences m'ont appris que certains vins s'am- 

 liorent considrablement quand on laisse les bouteilles debout un 

 temps convenable, temps qui doit tre tudi pour chaque sorte de 

 vin. Quand on laisse l'aration se prolonger travers les pores du 

 bouchon, le vin peut se dcolorer plus ou moins compltement el 

 mme prendre un goii/ de cuit. Dans le cas o les bouteilles doivenl 

 tre places debout, il faut galement avoir la prcaution de les 

 chauler au moins 60" et que, pour toutes, le vin, pendant rchauf- 

 fement, vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours 

 si les bouteilles sont convenablement l'emplies au moment de la mise 

 en bouteilles. La temprature de 55", je l'ai prouv plusieurs fois, 

 n'est pas suffisante pour tuer les germes des moisissures rpandus sur 

 les bouchons, non plus que le mycodenna aceti, qui peut actifier le 

 vin si les bouteilles ne sont pas couches ('). 



Chauffage du vin eu fi'//. J'ai pratiqu le chauiage des vins en 

 ft en suivant la disposition qu'indique la figure 41. Le tonneau est 

 plac dans un bain-marie. Le niveau de l'eau est distant de quelques 

 centimtres de la bonde, qui est simplement pose sur son ouverture 

 sans tre serre. L'eau ilii ])ain est porte 80. L'bullition donnerait 

 trop de vapeur d'eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge 

 que le vin peut tre px-s de la tempratui-e de 55 60", on te la bonde 

 et on plonge un thermomtre, que l'on retire aussitt aprs, pour 

 continuer s'il y a lieu. Le vin de dilatation s'coule par le trou de la 

 bonde, puisque la bonde n'est pas serre. Il serait facile de disposer les 

 choses pour ne pas perdre ce vin. 



1. Cet alina ne ligure pas dans la 1" dition des tudes sur le vin >>. {Xote de l'dition.) 



