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UVRES DE PASTEUR 



Industriellement parlant, ce procd de chauffage n'est ni bon, ni 

 pratique. Je ne ni'en suis servi que pour constater scientifiquement 

 les effets de conservation dus au chauffage, qui ont t trs remar- 

 quables (1). 



Pour un tonneau de 30 litres, l'eau du ))ain-marie tant 70 ou 80, 

 il fallait de cinq six heures pour que le vin arrivt la temprature 

 de 60. 



Lorsqu'on avait atteint la temprature voulue, on retirait le tonneau, 



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FiG. 41. 



on frappait la bonde, et on portait le tonneau la cave ou dans un 

 local quelconque. 



Le rsultat a t excellent comme conservation. J'ai abandonn du 

 mois d'avril au mois de dcembre, en plein air, sur une terrasse, du 

 ct du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi prpars; dans 

 aucun d'eux il n'y a eu la moindre actification, ni fleurs, ni maladies 

 (|uelconques. Le vin reste trs limpide et dpose de la matire colo- 

 rante amorphe suivant les principes que j'ai exposs; mais il est inutile 

 d'oprer des soutirages. Ce genre de dpt ne nuit pas au vin (2). 



Lorsqu'on veut dguster le vin et savoir s'il est propre la consom- 

 mation, il suffit de pratiquer un fausset. 



Dans les cas o ce vin chauiT en ft a t mis en bouteilles, celles-ci 



1. Cet alina ne figure pas dans la 1" dition des tudes sur le vin . [Xote de l'dition.) 



2. Le seul inconvnient grave que j'aie remarqu dans mes essais, et qu'il serait facile, je 

 pense, d'viter, c'est que le vin a pris plusieurs fois un lger got de bois. Il aurait fallu 

 laisser sjourner de l'eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin. 



