TUDES SUR LE VINAIGUr; ET SUR LE VIX 265 



ne m'ont pas paru avoir besoin d'tre chauies de nouveau pour que 

 le vin s'y conserve sans altration. Cependant il faut qu'elles soient 

 couches. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, 

 dont elles reoivent le germe au moment de la mise en bouteilles; ce 

 germe peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les 

 bouchons. Mais je n'ai pas vu se former les parasites filiformes, sans 

 doute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins 

 rpandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans 

 le vin naturel. Dans tous les cas, s'il y avait altration, elle ne serait 

 pas gnrale et ne s'appliquerait qu' quelques bouteilles isoles. 

 Cependant, je n'aurais pas os porter un jugement dfinitif sur la 

 non ncessit d'un nouveau chauffage du vin aprs la mise en bou- 

 teilles, lorsqu'il a t chauff en ft, en me fondant uniquement sur 

 mes expriences personnelles trop peu nombreuses. ]\Iais aujourd'hui 

 des centaines d'expriences industrielles ont prononc : elles ont 

 dmontr qu'un nouveau chauffage n'est pas ncessaire ('). 



Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauff en ft 

 est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'tais servi taient 

 en mauvais tat, et que le vin avait prouv, pendant son refroidis- 

 sement et par une fissure, l'action directe et brusque de l'o.xygne de 

 l'air. L'action directe de l'air, pour une certaine proportion d'air, amne 

 frquemment ce rsultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne 

 en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'viter 

 cet inconvnient. 



Il me reste faire connatre un mode de chauffage et d'aration des 

 vins blancs et rouges qui rendra peut-tre de grands services au 

 commerce des vins de France et d'Algrie dans la fabrication des vins 

 d'imitation. 



Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou vin un 

 degr voulu, et additionn, s'il est ncessaire, de vin doux ou de sucre, 

 en proportion convenable, pour que le vin ait ultrieurement le degr 

 de douceur que l'on peut dsirer, s'il s'agit d'obtenir des vins plus ou 

 moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxy- 

 gne de l'air qui y sera laiss oxyde le vin, le fasse dposer et lui 

 communique les bouquets et saveurs dont j'ai parl prcdemment, 

 l'occasion des expriences en tubes. 



Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposes toute 



] . Dans la 1" dition, la fin de cet alina tait remplace par les lignes suivantes : Cepen- 

 dant, je n'oserais pas encore porter un jugement dtinitif sur la non ncessit d'un nouveau 

 chauffage du vin aprs la mise en bouteilles, lorsqu'il a t chauff en ft. L'exprience pronon- 

 cera. Celle qui m'est personnelle n'a peut-tre pas une dure suffisante. [Xote de l'dition.) 



