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l'ardeur du soleil, trs bien bouches. La temprature, surtout dans 

 l'air de ces bonbonnes, est porte plus de 50, parce que la chaleur 

 des rayons obscurs s'y accumule rapidement. Il en rsulte que les 

 germes des mycodermes sont tus, de telle sorte que le vin devient 

 inaltrable. Il n'y a pas d'actification possible. En outre, en quelques 

 semaines, il a absorb l'oxygne et s'est dpouill compltement. 

 Alors on dbouche le vase sans le remuer, et l'on met le vin qui y est 

 contenu en bouteilles l'aide d'un siphon. Le vin, trs limpide, a pris 

 les principaux caractres d'un vin trs vieux, et se trouve inadris 

 un degr marqu. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire, inaltrable 

 et incapable de donner lieu au moindre dpt. J'ai la confiance qu'en 

 suivant ces indications, que l'exprience pourra modifier sur cjuelques 

 points, on arrivera abrger considrablement la fal^rication de Cette, 

 en vitant toute dperdition par consume ou vidange naturelle des 

 tonneaux, et toute dtrioration des vases servant exposer le vin au 

 soleil, deux circonstances qui conduisent de grandes pertes avec les 

 procds de fabrication qui sont suivis Cette et dans d'autres villes. 

 Cependant c'est l'exprience de prononcer dfinitivement sur la 

 valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j'ai prpar en un mois, 

 sans la moindre dpense, du vin jaune, faon Chteau-Chlons, que l'on 

 aurait mis bien des annes obtenir tel ])ar les procds qui sont en 

 usage dans le Jura. 



Depuis que ces lignes ont t crites, c'est--dire depuis la publi- 

 cation de la premire dition du prsent ouvrage, j'ai appris qu'on 

 avait appliqu en Espagne, sur une grande chelle, les procds dont 

 je viens de parler : dans des vases de verre moiti pleins, on expose 

 le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de 

 la couleur. Ces faits m'ont t communiqus en 1869 par M. Flors 

 Domonte. J'espre que nos ngociants du Midi sauront comprendre 

 galement toute l'importance d'essais de cette nature sur les diverses 

 sortes de vins qui peuvent s'y prter avec tant de succs, selon moi. 



APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE DU VIN (i) 



Rien ne dmontre mieux les progrs de la question du chauffage 

 des vins dans l'esprit des praticiens que les rcompenses proposes 



1. Article rdig par M. J. Rauliii, docteur es sciences, ancien lve de l'cole Normale. 

 (Note de Pasteur.) 



Cet article, ajout la 2 dition des tudes sur le vin , contient 14 nouvelles figures 

 d'appareils (flg. 43 et flg. 45 57). Il renferme, sous forme de citations de Pasteur, quelques 

 passages qui. dans la 1" dition, faisaient partie du chapitre prcdent. [Note de l'dition.) 



