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imagin et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage 

 et de conservation des vins (*). 



Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vins en fts, soit 

 sur les vins en bouteilles; M. Pasteur, dans la premire dition de son 

 ouvrage sur le Vin [[p. 166], a insist sur les avantages pratiques du 

 second mode de chauffage : 



Le chauffage du vin aprs la mise en bouteille, dit M. Pasteur, 

 est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service la conser- 

 vation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne ft pas gnra- 

 lement appliqu par les ngociants ou les propritaires au moment o 

 ils expdient ce vin. A combien de difficults, d'ennuis, de rclama- 

 tions de toutes sortes ne s'exposent-ils pas ? Combien de dpenses de 

 main-d'uvre et de pertes n'viteraient-ils pas eux et leurs clients? 

 Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sret et une faci- 

 lit extrmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapports 

 des lettres de MM. de Vergnelte-Lamotte, Marey-Monge, Boillot f), 

 et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, qu'on 

 veuille bien mditer particulirement le rapport de la Commission du 

 commerce des vins dans Paris ^^, qui.a constat la dtrioration, aprs 

 quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais 

 mis l'preuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage de la 

 pratique que je prconise en ce moment. J'ai la conviction qu'elle peut 

 donner des millions la France, pour me servir des expressions que 

 j'ai dj rappeles d'une des personnes les plus autorises dans ces 

 matires, j\L de Yergnette (^). 



Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorit. 



Le commerce des vins en bouteilles est considrable et s'accrot 

 tous les jours, surtout dans les grandes villes ; les vins en bouteilles 

 sont gnralement destins tre conservs longtemps, dure qui 

 accrot pour eux les chances de maladie, enfin les vins conservs long- 

 temps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualit, les plus 

 prcieux, ceux auxquels prcisment on a le plus d'intrt appliquer 

 le chauffage. 



D'ailleurs, et c'est l'opinion trs fonde de M. Pasteur, le chaufTage 

 des vins en bouteilles bien fermes, et au bain-marie, ralise les condi- 

 tions les plus favorables au succs de cette opration : 



1. Bulletin de la Socit d' encouragement pour l'industrie nationale, 2 sr., XIV, 1867, 

 p. 212-218. {Note de l'dition.) 



2. Voir p. 159, 162-163, 160 du prsent volume. 



3. T'o/r p. 234-240 du prsent volume. 



4. Voir p. 863-370 du prsent volume la lettre de M. de Vergnette-Lamotte. 



