ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 269 



D'une part, en chauffant le vin dans le vase mme hermtiquement 

 clos, o il est conserv ultrieurement, on est certain de tuer abso- 

 lument tous les germes et de n'en laisser rentrer aucun : ds lors la 

 conservation indfinie du liquide est assure. 



D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas craindre que quelques 

 parties du vin soient leves une temprature de beaucoup sup- 

 rieure 60", et le vin, une fois chauff, est ramen promptement la 

 temprature ambiante; il ne subit le contact de l'oxygne de l'air, ni 

 pendant l'opration du chauffage, ni avant cette opration, ni pendant 

 ou aprs le refroidissement; en un mot, il est cart aussi peu que 

 possible de son tat habituel de conservation, et on prvoit que cette 

 condition est ncessaire pour que les qualits (l'un liquide aussi dlicat 

 ne soient pas mousses. 



L'exprience a pleinement justifi ces prvisions : qu'on relise avec 

 attention les rapports des Commissions de 1805 et de 1869, et surtout 

 de 1872(1), ,j^j avaient trait exclusivement des vins chauffs en bou- 

 teilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a rsist 

 absolument la maladie, et que ni son got, ni son bouquet n'ont t 

 altrs; que le vieillissement, loin d'tre entrav, s'est souvent effectu 

 plus rgulirement, que les dpts se sont mieux forms, que la cou- 

 leur, loin de se perdre, a t plutt avive. 



Et pourtant, faut-il le dire, les praticiens n'ont pas encore profit 

 de ces enseignements : jusqu' prsent, on n'a gure chauff dans 

 l'industrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que 

 le chauffage en ft est si facile, si peu dispendieux, qu'on le [)rfre 

 au chauffage en bouteilles, suprieur par ses rsultats; d'autre part, 

 l'ide du chauffage des vins, jusqu' prsent, a surtout fait des progrs 

 chez le producteur^ plus attentif aux soins que rclame le vin que le 

 commerant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de 

 traiter un vin qu'il connat parfaitement, et dsireux de maintenir la 

 rputation de ses produits. Or, le producteur traite gnralement le vin 

 en tonneaux, non en bouteilles. 



Pourtant, le chauffage en bouteilles mrite une srieuse attention; 

 l'invention d'appareils commodes, appropris aux cas les plus usuels, 

 contribuerait, je pense, rpandre cette utile pratique. 



]M. Pasteur, dans la premire dition de cet ouvrage, a donn 

 l'industrie d'utiles indications ce sujet : 



Comment, se demande-t-il, pourrait-on oprer dans l'industrie 

 sur une grande quantit de bouteilles? 



1. Voir p. 234, 2.J3 et 378 du prsent volume. 



