ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR EE VIX 273 



doit veiller ce que certaines parties du vin ne soient pas portes 

 une temprature trop leve, qu'elles ne dpassent pas 65" en gnral, 

 et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit 

 maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c'est 

 l la condition la plus essentielle, on doit viter le contact de l'oxygne 

 avec le liquide soit avant, soit aprs l'application de la chaleur, mais 

 surtout pendant que le liquide est encore chaud. Si le vin tait soumis 

 une temprature trop leve ou trop durable, il serait craindre que 

 la finesse, que le bouquet du liquide n'en ft altr. Si la pression qui 

 s'exerce sur le liquide chaud tait trop faible, et la temprature trop 

 leve, certains principes volatils pourraient en se dgageant du liquide 

 en modifier les proprits. Si l'on introduisait en grande quantit, par 

 le fait du chauffage, de l'oxygne dans le vin, on apporterait des modi- 

 fications profondes sa couleur, son bouquet, son vieillissement, 

 comme M. Pasteur l'a dmontr dans la deuxime partie de ce livre, 

 et si l'oxygne agissait sur le vin encore chaud, l'effet serait alors trs 

 prononc, il s'y dvelopperait en particulier un got de cuit, d'autant 

 plus apprciable et plus durable que la temprature serait plus leve. 

 3 Pour que le procd du chauffage se fasse accepter de l'industrie, 

 il faut des appareils d'un usage simple et commode, faciles construire, 

 visiter intrieurement et rparer, qui puissent se monter et se 

 dmonter rapidement, qui ne mettent pas le li(juide en contact avec un 

 mtal attaquable par lui ; enfin, toutes choses gales d'ailleurs, on devra 

 prfrer l'appareil qui, pour un mme nombre d'hectolitres chauffs 

 l'heure, sera d'un prix moins lev, consommera dans le mme temps 

 moins de combustible, exigera moins de main-d'uvre, et prsentera 

 le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, 

 a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la 

 capacit du foyer, par suite, avec la quantit de charbon brl, avec 

 l'emplacement ncessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids 

 de l'appareil et, par suite, avec la facult de le transporter, de le mon- 

 ter, de le dmonter, de le rparer, etc., et, dans une certaine mesure, 

 avec son prix de revient. 



Un appareil chauffage ne peut gure raliser au plus haut degr 

 toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu' un certain point 

 opposes : aussi, parmi les nombreux appareils dj proposs par 

 divers inventeurs serait-il fort difficile ou mme fort inexact de faire 

 un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qua- 

 lits prcieuses, mais diverses, et la prfrence pour tel ou tel appareil 

 doit tre surtout dtermine par les circonstances o l'on se trouve 



TUDES SUK LE YINAIOKE ET SUIl LE VIN. 18 



