ETUDES SI:R le VINAIGRE ET SUR LE VI.\ 279 



Comparons d'autre parties rendements d'appareils gaux en volume, 



mais de structure tlifTrente : la discussion de la formule prcdente 



nous apprend que, si V reste constant, les surfaces/?H, p'H' tant seules 



variables, le volume V de vin chaul dans l'unit de temps variera 



dans le mme sens, en sorte que le rendement de l'appareil, gale 



quantit de charbon brl, et dans le mme temps, sera d'autant plus 



lev que les surfaces de chauie auront plus de dveloppement. Si, 



au contraire, les surfaces de chauffe pH et //H' tant constantes, la 



V 

 quantit V augmente, \' crotra dans le mme sens, mais le rapport 



diminuera, c'est--dire qu'en augmentant les dimensions du foyer seul, 

 et par suite la quantit de charljon brl dans le mme temps, on 

 obtient un rendement plus grand par heure, mais la dpense en 

 combustible par hectolitre tle vin chauff est ])lus considrable. 



Dans les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin 

 restait pendant une demi-heure ou une heure vers 60 : c'tait l'e.xp- 

 rience dire si cette dure ne pouvait pas tre amoindrie, ou si ce 

 temps tait absolument ncessaire pour tuer les germes. Or, on a 

 construit des appareils circulation continue munis de rfrigrants 

 (fig. 43, page 274), dans lesquels le vin chauff, incessamment refroidi 

 par le vin qui entre dans l'appareil, ne reste vers 60 que pendant 

 une ou deux minutes, et il ne parat pas que cette modification influe 

 d'une manire fcheuse sur- sa conservation. 



Pourtant il est ncessaire, dans ce cas, de donner plus d'attention 

 au nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin l'eau bouillante, 

 d'y brler du soufre, etc., car il est craindre que le vin, y arrivant 

 froid, n'y trouve des germes actifs qui dtruisent les effets du chauf- 

 fage. Il est galement ncessaire de surveiller avec plus de soin le 

 thermomtre de l'appareil chauffage, car si quelques litres de vin 

 n'atteignaient pas la temprature laquelle les germes sont tus, ils 

 suffiraient pour jiorter dans toute la masse du vin des germes de 

 maladie. 



Si l'on vite ces dangers, il est manifeste que l'euiploi d'un rfri- 

 grant runit plusieurs avantages : Le vin ne subit l'action de la 

 chaleur que pendant un temps trs court; et il ne reoit pas le contact 

 de l'air pendant qu'il est encore chaud, conditions excellentes pour la 

 conservation des qualits prcieuses de ce liquide. {Voir page 273.) Au 

 point de vue conomique, on chauffe par heure un plus grand noml)re 

 d'hectolitres avec le mme appareil muni d'un rfrigrant sans dpenser 

 plus de combustible. 



11 est facile de dterminer par le calcul le nombre de degrs dont 



