ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 281 



au calfacteiu- seul donnera V rendement de l'appareil sans rfrigrant; 



. . , V" 



on aura ainsi le rapport ^ 



On peut du reste avoir plus simplement la valeur approche du 



V" 

 rapport -rry. si l'on remarque que les gaz chauds de la bote feu cdent 



au vin des quantits totales de chaleur peu diffrentes, soit qu'on 

 emploie le rfrigrant, soit qu'on le supprime. C'est ainsi qu'on obtient 

 l'quation approche : 



V" T., T 

 l"J "V^^ T T 



En combinant cette quation avec les quations (6) et (8), on peut 



... .V" 



liminer T,, obtenir r^ et T^ T^ en fonction d'lments connus et 



de V qui est donn par l'quation [b) applique au calfacteur sans 

 rfrigrant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le rfri- 

 grant, de mme que le rapport des rendements de l'appareil, avec ou 

 sans rfrigrant, dpendent essentiellement de la surface //'H' de la 

 bote E du rfrigrant et augmentent avec elle. 



A peine le procd de la conservation des vins par la chaleur fut-il 

 connu, que divers praticiens proposrent M. Pasteur des procds 

 industriels pour le chauffage des vins en fts, ou lui demandrent des 

 conseils cet gard : preuve incontestable de l'intrt gnral qui 

 s'attachait la question. 



Voici ce que M. Pasteur dit ce sujet dans la premire dition de 

 cet ouvrage : 



Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs ides 

 sur des procds divers. Je les prie de recevoir mes remercments et 

 mes excuses si le temps m'a manqu pour rpondre toutes les lettres 

 qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre 

 l'preuve le dispositif qu'il aura imagin, afin que l'exprience juge en 

 dernier ressort. M. H. Mares, surtout, m'a communiqu rcemment 

 des ides qui me paraissent pratiques. J'ai hte de voir les vins 

 naturels du Midi, non vins, transports sur tous les marchs. La 

 France, grce au procd de conservation par le chauffage pralable, 

 pourrait alimenter de vin le monde entier [note f, p. 169-170 de la 

 1" dition]. 



Le chauffage en ft pratiqu dans des bains-marie {voir page 263) 

 ne me parat pas tre du tout le mode adopter dfiiiilivement. Il faut 

 un procd qui puisse s'appliquer facilement des ((uanlits consid- 



