TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 307 



Il ne faudrait donc pas chercher s'carter beaucoup de la dispo- 

 sition de ces a])pareils dans les perfectionnements qu'on tenterait de 

 raliser. Toutefois ils paraissent encore susceptibles de recevoir 

 quelques amliorations. 



En premier lieu, ils ne satisfont peut-tre pas assez exactement la 

 condition de ne pas arer le vin par l'opration du chauffage. Dans les 

 appareils de .MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de 

 l'air dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reoit, dans le 

 tonneau qui s'emplit. M. Terrel des Chnes, l'aide de la pompe de 

 son appareil, sui)prime l'emploi de la cuve intermdiaire et l'aration 

 qui en est la suite; mais l'air comprim agit alors plus nergiquement 

 sur le vin du tonneau en vidange. 



Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adresse M. Pasteur a 

 la date du 14 septembre 18G9, un passage fort judicieu.x qui indique 

 bien la valeur de ce desideratum et suggre pour y remdier une ide 

 simple, qui mriterait d'tre applique : 



Les derniers essais auxquels j'ai assist chez vous m'ont dfiniti- 

 vement donn la conviction qu'il fallait oprer en grand, comme vous 

 l'avez fait en petit et en bouteilles : c'est--dire chauffer compltement 

 l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immdiatement. Il est 

 vrai que vos bouteilles n'ont pas t refroidies; mais, vu leur peu de 

 volume, le refroidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a 

 lieu avec une barrique... 



D'aprs cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me 

 semble satisfaisant... 



Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je pro- 

 poserai au ministre mon retour, remplira toutes les conditions. Je 

 projette de prendre Toulon le vin dans le foudre mme, de l'envoyer 

 dans l'appareil, l o vous l'avez vu tabli, de le refroidir aprs chauf- 

 fement et de le renvoyer dans le foudre o il devra tre conserv. Ma 

 force motrice sera l'acide carbonique comprim 1 atmosphre au 

 plus. J'ai t faire fonctionner l'appareil de M. Pousst, Montluon. 

 Il est admiraljlement combin et je ne doute pas un instant du succs. 



Seulement je veux m'assurer de la quantit d'acide carbonique 

 qui pourra pntrer dans le vin. Dans tous les cas, ce ne serait pas un 

 mal; d'ailleurs, comme vous le faites observer dans votre ouvrage, le 

 fait du chauffage trop lev est de fondre le vin, en chassant l'acide 

 carbonique qu'il renferme. C'est peut-tre pour cela que nos matelots 

 le trouvent trop doux. Il pourrait donc se faire qu'il y et avantage 

 rendre un peu de ce gaz piquant au vin. 



D'aprs l'ide de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le rser; 



