ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIX 313 



le rapport -^-r-' iiidifiue l'quivalent au lilre d'acide tai'trique. Le 

 nombre 27,5 change d'ailleurs avec le litre de l'eau de chaux. C'est le' 

 nombre de centimtres cubes d'eau de chaux ncessaire pour saturer 

 gr. 06125 d'acide sulfurique de formule SO^jHO. 



Dosage de l'acidit totale du vin. 



La dtermination du titre acide du vin se fait de la mme manire; 

 seulement il est impossible, du moins trs incertain, de s'en rapporter 

 ici un changement de teinte, surtout lorsqu'il s'agit de vin rouge. 

 On peut commettre d'assez graves erreurs, parce que le changement de 

 teinte prcde de beaucoup l'alcalinit. Il est surtout trs sensible au 

 moment de cette premire alcalinit de la liqueur qui ne correspond 

 encore qu'aux sels de chaux dissous et dj en partie forms l'tat 

 neutre. Le vritable terme de l'essai, celui qui correspond au premier 

 excs d'eau de chaux, est accus invariablement, quel que soit le vin, 

 par un trouble floconneux qui se rassemble trs vite en flocons de 

 couleur fonce nageant dans toute la liqueur. Tant qu'on n'a pas atteint 

 cette limite, on peut tre assur que tous les acides ne sont pas saturs. 

 Les mots ne donnent pas lieu un pareil dpt. 



Il arrive trs rarement qu'il se forme des prcipits de sel de chaux 

 pendant l'essai, avant l'apparition des flocons. Si cette circonstance se 

 prsente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude de ces 

 sortes d'essais, reconnatre auquel des deux prcipits l'on a afl'aire. 

 En tout cas, on pourrait filtrer et chercher, comme il a t dit tout 

 l'heure, le nombre de gouttes ncessaire pour saturer un volume 

 dtermin du liquide filtr. Dans cette liqueur filtre, les flocons 

 amorphes apparatront avant qu'un nouveau prcipit cristallin de sel 

 de chaux se montre. 



J'ai insist un peu longuement sur ces essais acidimtriques, parce 

 que je n'ai point vu dans les auteurs d'indications prcises ce sujet, 

 et que, si l'on n'a pas soin de suivre celles qui prcdent, on peut com- 

 mettre des erreurs sensibles. D'ailleurs, dans l'tude des changements 

 qui peuvent survenir spontanment dans un vin, il est souvent indis- 

 pensable de dterminer avec une grande prcision son quivalent 

 acide. 



Une dernire prcaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, 

 aprs avoir mesur les 10 centimtres cubes de vin sur lesquels on 

 veut oprer, placer le verre qui les contient dans le vide del machine 

 pneumatique, afin de chasser la presque totalit du gaz acide carbo- 



