ETUDES SUR LE VIiXAIGRE ET SUR LE VIN 317 



d'ammoniaque au j^ (1 gramme dans 100 centimtres cubes d'eau dis- 

 tille), et, dans le verre de gauche, j'ajoute 2 gouttes d'une solu-' 

 tion de tartrate gauche d'ammoniaque galement au j^- Trois cas 

 peuvent se prsenter. Aprs un quart d'heure, une heure, et mme 

 davantage, car il est toujours utile de conserver les verres un temps 

 assez long, il se fait un prcipit dans le verre de droite, ou dans le 

 verre de gauche, ou pas du tout de prcipit ni droite ni gauche. 

 Il n'arrive j)as que le prcipit se fasse droite et gauche, moins 

 c[ue quelque circonstance accidentelle ne se prsente. S'il y a prcipit 

 droite, c'est que la liqueur qui a pass au filtre renferme du tartrate 

 gauche. Il n'y a donc pas dans le vin en acide tartrique l'quivalent de 

 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le prcipit s'est form 

 gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtre, et l'on conclut 

 que le vin renferme en acide tartrique l'quivalent de plus de 3 grammes 

 de bitartrate de potasse. Enfin, s'il n'y a de prcipit ni droite ni 

 gauche, c'est que le vin renfei-me trs peu prs l'quivalent de 

 3 grammes de bitartrate par liti'e. 



Supposons que le deuxime cas se soit prsent, c'est--dire que la 

 liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procdera 

 un nouvel essai tout semblable, avec cette seule diffrence que l'on 

 ajoutera aux 20 centimtres cubes de vin l'quivalent en acide tartrique 

 gauche de 3 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre. Mmes essais ult- 

 rieurs, conclusion analogue..., et l'on arrivera ainsi lieaucoup plus 

 vite qu'on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d'une 

 heure, par exemple, resserrer suffisamment les limites entre les- 

 quelles se trouve comprise la quantit totale d'acide tartrique de la 

 lic|ueur, de faon la connatre facilement moins d'un dcigramme 

 ou de cinq centigrauimes par litre. 



Le grand avantage de cette mthode est de pouvoir comparer dans 

 l'intervalle d'une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d'un 

 mme vin, dont l'une est reste saine, tandis que l'autre est suspecte 

 d'altration, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion 

 de l'acide tartrique qu'elles renferment. On peut s'assurer de cette 

 manire si le ferment projjre la maladie dont il s'agit a port son 

 action sur l'acide tartrique. 



Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de 1863, de 

 M. Marey-Monge, portant le n" XI dans le rapport de la Commission du 

 commerce des vins, page 236, et dont la figure 10 reprsente le dpt 

 pour la portion non chauffe, en voie d'altration. 



J'ai dit que 100 bouteilles de ce vin avaient t chauffes de 50 60 

 la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restes 



