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telles que je les avais reues, places dans la mme cave que les pre- 

 mires; que celles-ci ont donn asile au parasite de l'amertume des 

 grands vins de Bourgogne, qu'enfin, en janvier 1866, un dpt consi- 

 drable, qui n'est pas moindre, la dcantation, que le dixime du 

 contenu de la bouteille se runit au fond de chaque bouteille lorsqu'on 

 les redresse. Le vin qui a t chaude n'olre pas de dpt, et il n'a 

 fait que s'amliorer, tandis que le vin non chauff a perdu considra- 

 blement de sa valeur. 



L'altration chimique des principes du vin n'est pas moins vi- 

 dente. J'ai dtermin comparativement l'acidit des deux vins. 



10 centimtres cubes de vin chauff exigent pour la saturation 

 16 ce. 7 d'eau de chaux, dont 29 centimtres cubes saturent gr. 075 

 d'acide actique. 



10 centimtres cubes de vin non chauff en exigent 20 ce. 5. 



La diffrence est de 3 ce. 8, ce qui correspond une augmentation 

 d'acidit totale, par le fait du parasite, gale gr. 08, valuation faite 

 en quivalent d'acide actique. 



J'ai dtermin ensuite la proportion relative des acides volatils de 

 ces deux vins, en suivant les indications que j'ai donnes ailleurs, 

 c'est--dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 

 ,500 centimtres cubes de liquide, puis 400 centimtres cubes (A), puis 

 encore 400 centimtres cubes (Bj, aprs avoir ajout dans la cornue 

 400 centimtres cubes d'eau pure. On cherche ensuite les quantits 

 d'eau de chaux qui sont ncessaires pour saturer les diffrentes portions 

 que l'on a recueillies. 



J'ai trouv ainsi : 



( Les 500 centimtres cubes ont exig 108 centimtres 

 Vin chaui . . . ^ cubes d'eau de chaux dont 27 centimtres cubes 

 ( saturaient gr. 075 d'acide actique. 

 f Les 400 centimtres cubes (A) ont exig 157 centi- 

 \ mtres cubes d'eau de cliaux dont 27 centimtres 

 Vin cliauf . . . < cubes saturaient gr. 075 d'acide actique. 



/ Les 400 centimtres cubes (B) en ont exig 64 centi- 

 [ mtres cubes. 



I Les 500 centimtres cubes ont exig 133 centimtres 

 cubes d'eau de chaux dont 27 centimtres cubes satu- 

 raient gr. 075 d'acide actique. 

 Vin non chaui. / Les 400 centimtres cubes (A) en ont exig 233 centi- 

 mtres cubes. 

 Les 400 centimtres cubes (B) en ont exig 90 centi- 

 mtres cubes. 



Si l'on se reporte ce que j'ai dit page 148, on verra que l'on peut 

 admettre assez approximativement qu'un litre de vin chauff renfermait 



