ETUDES SUR LE YIXAIGP. E El SUR LE VIN 319 



une quantit totale d'acide acljue gale celle que satureraient 108 ce. 

 -|- 137 ce. -|-64 ce. -)-G4 ce. = 393 centimtres cubes d'eau de chaux, ce 

 qui correspond 1 gr. 1 d'acide actique, et qu'au contraire un litre de 

 vin non chauff renfermait une quantit totale d'acide actique gale 

 celle que satureraient 133 ce. -}- 233 ce. -\- 9lj ce. -|- 90 ce. = .346 cen- 

 timtres cubes d'eau de chaux, volume qui correspond 1 gr. 3 d'acide 

 actique. 



La diffrence dans les proportions des acides volatils tant de Ogr. 4 

 d'acide actique et celle de l'acidit totale tant gale gr. 98, on 

 voit que le parasite de l'amertume dveloppe des acides fixes aussi 

 bien que des acides volatils. 



Etudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin 

 sain et du vin altr, afin de voir si l'altration a port sur ce prin- 

 cipe. 



i Pour .' (^^. 5 lie liqueur gauche correspondant 2 gr. 8 



Vin chiiff' ) debilartralcparlitre, trouble dans le verre de gauche. 



' ) Pour 5 ce. 9 de liqueur gauche correspondant .3 gr. 



' de bitartrate par litre, trouble dans le verre de droite. 



Yj_ _ I ly. ^ Pour .5 ce. 3 et 5 ce. 9 je trouve exactement les mmes 



( indications. 



En consquence, les deux vins renferment chacun la mme quantit 

 d'acide tartrique, qui quivaut 2 gr. 9 de bitartrate, moins de gr. 1 

 par litre. 



Le ferment de Vamertume n'a donc pas port son action, au moins 

 dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre 

 produit, puisque l'altration a t telle qu'il s'est form environ 

 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 

 au mois de janvier 1866. 



Ce rsultat est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chi- 

 miste de Lyon, M. Glnard, ayant eu l'occasion d'tudier en 1862 un 

 vin malade de 18.39, tourn l'amer, suivant l'expression des dgus- 

 tateurs, n'y a plus trouv de tartre, tandis que le vin qui commenait 

 s'altrer en renfermait 2 gr. 7 par litre. 



M. Glnard a retir de ce vin malade des quantits considrables 

 d'acide actique, fait conforme, dit-il, celui qui a t observ depuis 

 longtemps par M. NUner dans la fermentation de l'acide tartrique ('). 

 On sait, depuis les recherches exactes de M. Nickls, que l'acide de 

 Nllner n'tait point de l'acide actique, mais un isomre de cet acide. 



Comment concilier mes observations avec celles de M. Glnard? 



1. Glnard iA.). [Note sur la fermentation tartrique du vin.] Annales des sciences phy- 

 siques et naturelles, d'agriculture et d'industrie... publies par la Socit d'agriculture 

 de Lyon, 3 sr., VI, 186^, p. 141-160. 



