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Je l'ignore. Il se peut que les dgustateurs aient mal caractris la 

 maladie dont se trouvait affect le vin tudi par ce chimiste, que ce 

 vin ait t tourn et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le 

 Midi que les parois intrieures des tonneaux se nettoient, c'est--dire 

 que le tartre disparat, lorsque le vin tourne. Ce fait a t confirm 

 exprimentalement par jNI. Bchamp(*), qui a bien reconnu en outre 

 que l'acide volatil form n'tait point de l'acide actique (-). Si les 

 conjectures que j'mets au sujet de la diffrence des rsultats obtenus 

 par M. Glnard et par moi taient fondes, il y aurait l une preuve 

 nouvelle de la diffrence spcifique des ferments des maladies du 

 tourn et de Vamer. 



Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances qui 

 joueraient le rle de matires fermentescibles, lorsqu'un vin passe 

 l'amertume? En comparant les quantits de glycrine dans des vins 

 de Bourgogne amers et dans les mmes vins non amers., j'ai trouv 

 sensiblement moins de glycrine dans le vin amer. Cependant la diff- 

 rence ne suffisait pas pour rendre compte de la diffrence d'acidit des 

 vins malades et des vins bien portants. 



J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin (Cjui renfermait 

 un peu plus de potasse qu'il n'en fallait pour faire du bitartrate de 

 potasse avec tout l'acide tartrique) par le procd de MM. Berthelot et 

 de Fleurieu, et j'ai trouv : 



Sans addition de potasse 1 gr. 8 



Avec addition de potasse 1 gr. 8(3). 



Il faut ajouter gr. 1 pour la cause d'erreur que signalent les 

 auteurs au sujet de la solubilit de la crme de tartre dans la liqueur 

 thro-alcoolique, soit donc lgr.9 de bitartrate de potasse par litre. 

 La diffrence est de Igr. sur 2 gr. 9, plus de 30 pour 100. 



Le rsultat du dosage par l'acide tartrique gauche est gnralement 



1. BiScHAMP ijA.). Sur les variations dans la quantit de certains principes immdiats du 

 vin, et sur les transformations que ces principes subissent par suite de certaines altrations 

 spontanes. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, LIV, 1862, p. 1148-11.52. 



2. Bchamp (A.). Sur l'acide actique et les acides gras volalils de la fermentation alcoo- 

 lique. Ibid., LVI, 1863, p. 969, 1086 et 1231. [lS;otes de Vdition.) 



3. Cet essai a t fait en suivant exactement les prescriptions du Mmoire de MM. Berthelot 

 et de Fleurieu, la page 190, sous la rubrique Deuxime essai (essai principal), c'est--dire 

 que j'ai satur 10 centimtres cubes de vin par la potasse en solution concentre, puis j'ai 

 ajout 40 centimtres cubes de vin, et j'ai prlev sur les 50 centimtres cubes 12 ce. 5 

 auxquels j'ai ajout 25 centimtres cubes du mlange d'alcool et d'ther. 



Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajout 20 centimtres cubes de vin Ittl centi- 

 mtres cubes du mlange d'alcool et d'ther. 



Dans un troisime essai fait avec 10 centimtres cubes de vin et 20 centimtres cubes 

 seulement du mlange thro-alcoolique, je n'ai obtenu que les jj de 1 gr. 8 de bitartrate de 

 potasse par litre. 



