ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 321 



le mme que celui que donne l'vaporation directe d'un litre de vin. 

 Cependant je dois dire que, si l'on pouvait tenir compte exactement de 

 la quantit de bitaitrate qui reste dans l'eau mre, on trouverait un 

 peu plus de bitartrate par l'vaporation que par l'autre moyen, ce qui 

 me fait penser que, dans le procd par l'acidf tartrique gauche, 

 j'obtiens un minimum de la quantit, ce qui loign encore plus de la 

 vrit les rsultats du dosage j)ar le mlange d'alcool et d'ther. 



Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu 

 ont signal, comme une des causes de la diffrence entre les quantits 

 de bitartrate fournies par leur procd et l'vaporation directe, la 

 prsence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide 

 thyltartrique que la chaleur dcomposerait. Mais doit-on admettre 

 ({u'un viu, dans lequel il y a plus de potasse qu'il n'en faut pour 

 transformer en bitartrate tout l'acide tartrique, donne lieu, avec le 

 temps, de l'acide thyltartrique ? n'est-il pas vraisemblable (|ue cette 

 formation d'un produit thr doit s'appliquer plutt aux autres acides? 

 Enfin, comment le procd de dosage par le tartrate gauche donnerait-il 

 lieu une dcomposition de l'acide thyltartrique du mme ordre que 

 celle qu'occasionne l'bullition ? comment expliquer, si cette dcom- 

 position n'a pas lieu dans l'emploi du tartrate gauche, l'accord sensible 

 qui existe entre le procd de dosage par ce tartrate, et celui par va- 

 poration directe ? 



Le vin de Pomard de 1863, de ]\I. Marey-Monge, dont il vient 

 d'tre question (page 317 et suivantes), a t soumis nouveau 

 l'analyse en juillet 1872. Le vin chauff a conserv sa couleur natu- 

 relle; le vin non chauff, d'un jaune rougetre, est en grande partie 

 dcolor. 



Le vin chauff a un dpt adhrent. Le vin non chauff a un dpt 

 flottant considrable. Le microscope permet de dcouvrir dans le vin 

 chauff de petites granulations amorphes de matire colorante, et 

 et l peine un ou deux petits articles organiss par champ, ceux-l 

 mmes qui existaient l'origine et auxquels le chauffage a retir toute 

 proprit de dveloppement ultrieur : ce vin, chaufT deux annes 

 seulement aprs la rcolte, avait dj certainement subi un commen- 

 cement d'altration peu sensible au got, mais visible au microscope. 

 x\u contraire, dans le vin non chauff, le champ du microscope est 

 rempli de gros filaments imprgns de matire colorante et et l 

 on distingue au milieu d'eux de petits filaments trs nets qui paraissent 



Les paragraphes suivants jusqu'au chapitre De l'iutluence de l'aration sur la fermen- 

 tation des mots ont t ajouts la deuxime dition des tudes sur le vin . {Note de 

 l'dition.) 



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