ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SLR 1,E VIX 323 



Un litre de vin chaui renfermait donc une quantit totale d'acide 

 actique gale celle que satureraient 105 ce. 44- 180 cc.-j-72 ce. 7 

 -(-72 ce. 7^430 ce. 8 d'eau de chaux, ce qui correspond 1 gr. 1 

 d'acide actique. Au contraire, un litre de vin non chaulle renfermait 

 une quantit d'acide capable de saturer : 217 ce. -j- .'518 ce. -)- 126 ce. 

 -j- 126 ce. = 787 ce, volume correspondant 2 grammes d'acide 

 actique. 



Si l'on se i'e])orle l'analyse de la page .319, on voit que depuis 1866 

 la pro])ortion d'acities volatils n'a pas vari dans le vin chauff. 

 L'augmentation, par l'induence du parasite, tant de gr. 9 en acides 

 volatils, et de 2 gr. 28 en acide total, il en rsulte que le parasite 

 de l'amertume dveloppe des acides fixes aussi bien que des acides 

 volatils. 



On voit galement que, depuis 1866 jusqu' 1872, les acides fixes 

 et les acides volatils se sont dvelopps peu prs dans le mme 

 rapport dans le vin non chauff que depuis 1865 jusqu' 1866, ce qui 

 tendrait prouver que la fermentation n'a pas chang de caractre ; 

 mais la vitesse de l'altration s'est beaucouji ralentie dans la deuxime 

 priode. 



Examinons encore les variations de l'acitie tarlrique : 



Par l'vaporation directe {voi/' page 315) on a trouv : 



Vin chauff, 2 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre; 



Vin non chauff, 1 gr. 8 de bitartrate de potasse par litre. 



Par prcipitation, l'tat de racmate de chaux, on trouve : 



I Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant 

 \ 2 gr. 8 de bitartrate pur litre, trouble lger dans le 

 lui ... ; verre de gauche. 



Pour 5 ce. i), trs lger trouble droite (3 grauimes 

 de bitartrate). 



[ Pour 3 ce. S de liqueur gauche, trouble trs sensible 

 gauche : ce qui correspond 1 gr. 9 de bitartrate 

 de potasse. 

 Pour 4 ce. 2, trouble iuipercejitiblc droite (2 gr. 13 

 de bitartrate). 



Ces rsultats concordent assez bien avec ceux obtenus par vapo- 

 ration directe. 



Dans le viir chauff, l'acide tartrique est encore demeur invariable 

 depuis 1866. Mais, dans le vin non chauff', tandis que, de 1865 1866, 

 l'acide tartrique tait rest inattaqu, dans la deuxime priode il a 

 particip la fermentation et a disparu en proportion notable qui- 

 valant peu prs gr. 8 de bitartrate par lilie, ou gr. 47 d'acide 

 tartrique. 



