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Pourquoi la fermentation du vin non chauff a-t-elle atteint l'acide 

 tartrique dans la deuxime priode, de 1866 1872, et non dans la pre- 

 mire, de 1865 1866 ? Deux hypothses sont possibles : ou bien la 

 fermentation a chang de caractre avec le temps ; au ferment de 

 l'amertume aurait succd avec le temps le ferment tlu tourn comme 

 l'indiquerait le mlange des deux sortes de filaments (page 321). C'est 

 en effet l'acide tartrique qui parat principalement attaqu quand le 

 vin tourne (page 320). Ou bien le ferment de l'amertume, aprs s'tre 

 port sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dpens 

 de l'acide tartrique, le premier venant manquer. Je pencherais plutt 

 pour cette dernire hypothse. 



Mais outre l'acide tartrique, sur quels principes le ferment de 

 l'amer a-t-il port son action dans le vin non chauff pendant ces deux 

 priodes? La matire colorante est sans doute un de ces principes, 

 puisque celle-ci a disparu de la dissolution, non par l'action de 

 l'oxygne de l'air, mais vraisemblablement par la fermentation. On 

 est tent d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de 

 la matire colorante du vin comme sur une matire feriuentescible, 

 d'o est rsulte la prcipitation d'une autre partie de la matire colo- 

 rante elle-mme. 



Quoi qu'il en soit de cette hypothse, l'analyse du vin dont il s'agit 

 a prouv que la glycrine intervient pour une forte part dans la fer- 

 mentation de l'amertume, car le rapport des poids de glycrine 

 observs dans un litre de vin chauff et dans le mme vin non chauff 

 est .jIt-j, fait qui confirme la remarque que j'ai faite sur la diminution 

 de glycrine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de 

 M. Marey-Monge. (Voir page 320.) 



De l'influence de l'aration sur la fermentation des mots. 



J'ai constat que, lorsque le mot est expos au contact de l'air en 

 grande surface pendant plusieurs heures, ou agit avec de l'air, op- 

 ration facile pratiquer l'aide d'un soufflet dont la douille est munie 

 d'un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout 

 autre moyen, la fermentation du mot est incomparablement plus 

 active que celle du mme mot non ar, et la diffrence varie avec 

 l'intensit de l'aration. Il est digne d'attention, en outre, que l'ara- 

 tion peut produire des effets aussi sensibles, alors mme" qu'on 

 l'effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est dj charg 

 d'acide carbonique et de levure alcoolique. 



