ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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Les expriences suivantes ne laisseront pas de doute ce sujet, 

 mais elles montreront, d'autre part, que l'activit plus grande de la 

 fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable, qu'elle fait 

 bientt place un ralentissement trs marqu, et que, si l'on n'are 

 jias de nouveau, le mot primitivement non ar finit quelquefois par 

 prendre le dessus. 



Le 29 septem])re 1864, j'ai rempli de mot de ploussard deux jjou- 

 teilles de 2 litres. Ce mot, extrait la veille et renferm aprs l'action 

 du pressoir dans les bouteilles, contenait l'quivalent de 9 gr. 3 d'acide 

 tartrique par litre et 200 gr. 4 de sucre. Une des bouteilles fut are 

 le 29, en insufflant de l'air avec un soufflet muni d'un tube de verre 

 courb angle droit, et dont l'extrmit plongeait dans le mot. 

 L'aration dura une heure. On adapta ensuite des tubes abducteurs 

 aux bouteilles. 



Le 30 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille 

 are. Rien d'apparent dans l'autre. 



Le 1" octobre, la fermentation commence dans la l)outeille non 

 are. J'appellerai A la bouteille are, B l'autre. 



Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide car- 

 bonique par minute : 



l"^''octobre, 2 heures, A. 9 bulles de gaz par uiiuule 



B. 0.4 



2 octobre, 11 heures, A. 15 



B. 1.25 



3 octobre, 8 heures, A. 24 



B. 4 



4 octobre, 9 heures, A. 40 



B. 10 



9 

 15 



: 22.51 



1.25' 



24 

 4 ' 



40 



;12 



10 



:4. 



On dtermine les quantits de sucre. A ne renferme plus que 

 169 gr. 3 de sucre par litre, et B en contient encore 196 gr. 4. II en a 

 donc ferment 31 gr. 1 dans la premire, et seulement 4 gr. dans 

 l'autre. 



5 octobre, 1 licure, A. 28 bulles par minute 28 



B. 16.5 675' 



6 octobi-e, 8 heures, A. 20.5 20.5 



B. 16.5 16^' 



7 octobre, 9 heures, A. 17 17 



B. 13 IT' 



8 octobre, 10 Iieures, A. 15 15 



B. 11 TT 



:1.69 



1.24 



:1..30 

 :1.3(i 



