326 UVRES DE PASTEUR 



9 octobre, 5 heures, A. 15 bulles par minute 15 



B. 10 IF^^'^ 



10 octobre, 11 heures, A. 10.5 10.5 



p - ^r =1.5 



D. I / 



11 octobre, 5 heures, A. 11. o 11.5 



^ . -;^-:^ = i.53. 



B. /.o t..) 



Il rsulte de ces comparaisons qu'encore bien que le nioit ar 

 fermente plus vite que celui qui n'est pas ar, la diffrence, qui est 

 considrable l'origine, va diminuant peu peu, et, dans d'autres cas, 

 j'ai constat mme que le moiit non ar reprend le dessus. 



Le 13 octobre, j'ai dtermin de nouveau l'acidit des deux mots. 

 A renfermait 9 gr. 7 en quivalent d'acide tartrique ])ar litre, et B, 

 9 gr. 9, au lieu de 9 gr. 3 qu'il contenait l'origine. 



Ainsi, d'une part, l'acidit des mots a augment pendant la 

 fermentation, et, d'autre part, le mot qui avait t ar a moins gagn 

 en acidit par la fermentation que le mot non ar. Ces rsultats 

 sont dignes d'attention, et tous deux m'ont paru constants d'aprs 

 d'autres essais analogues. A l'aration du mot correspondrait donc un 

 moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des prin- 

 cipes rsultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque la 

 fermentation du mot ar fournit moins d'acide que celle du mot non 

 ar, qu'elle introduit galement moins de glycrine; car il rsulte des 

 expriences consignes dans mon Mmoire sur la fermentation alcoo- 

 lique (') que la proportion de glycrine augmente ou diminue avec celle 

 de l'acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d'ailleurs, que ces 

 diffrences tiennent au poids de gaz oxygne que l'aration peut fixer 

 sur les principes du mot. C'est une constitution propre de la levure 

 qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levure forme dans un 

 liquide o il y a de l'oxygne, en dissolution ou en combinaison 

 instable et assimilable par elle, est fort diffrente par ses proprits 

 physiologiques de celle qui se multiplie ds l'origine l'abri de 

 l'oxygne, bien que, sous le rapport de l'aspect au microscope, il ne 

 soit pas toujours facile de les distinguer. 



Si le lecteur veut bien se reporter une Communication que j'ai 

 faite l'Acadmie en 1861, intitule Expriences et vues nouvelles sur 

 la nature des fermentations ("^), il pourra se convaincre que, lorsque le 

 mot de raisin est expos au contact de l'air, le ferment se multiplie 



1. Vpir p. b\-VX> du tome II des uvre.s de Pasteur : Mmoire sur la fermentation 

 alcoolique. 



'i. Voir p. 142-147 du tome II des uvres de Pasteur. (Notes de l'dition.) 



